José del Castillo, el chef peruano “tradicional” que deleita al mundo

Su restaurante Isolina, que le rinde culto a las tabernas limeñas del pasado, llegó al Latin America’s 50 Best a un año de su apertura y hoy ocupa el puesto 13. En diálogo con Ámbito comentó qué plato servirá en nuestro país.

La cocina peruana supo tener su revolución gastronómica y no por nada Perú es el país invitado en el décimo aniversario de la Feria Masticar. Además de clases sobre el mítico Pisco y el lanzamiento oficial de la Perú Week, una semana donde los argentinos tendrán la oportunidad de disfrutar de la cocina del país en los restaurantes referentes de Buenos Aires (y de conseguir a precios convenientes vuelos y paquetes turísticos), el evento recibirá a chefs que son hoy referentes y prepararán platos especiales para la ocasión. Uno de ellos es José del Castillo, que abrió su restaurante Isolina en 2015, en solo un año ingresó al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants y en 2018 trepó al puesto número 13.
Del Castillo, que durante su paso por la feria cocinará Ají de Gallina (plato típico que consta de una crema espesa y pechuga deshilachada servida con papa o arroz blanco), proviene de una familia con larga tradición culinaria. La magia de su restaurante se basa en un sentido homenaje a las tabernas limeñas de antaño, a la vuelta a la cocina casera con su toque personal y al regreso de la costumbre de compartir los platos. Ámbito habló con el aclamado cocinero, quien atribuye su éxito a ofrecer un concepto auténtico y a “contar una historia real” en cada preparación que sirve en el restaurante que lleva el nombre de su madre.

Periodista: ¿Qué expectativas tiene de su paso por la Feria Masticar?José del Castillo: Las expectativas son grandes. Tengo la suerte de haber estado en la edición de 2018 y me quedé sumamente complacido por la oferta, por la unión que se veía en la gente, por la buena organización. Estoy seguro de que este año no será la excepción y que saldré aún más contento y satisfecho.

P.: ¿Cuál fue la clave para que Isolina llegara al Latinamerica´s 50 Best Restaurants solo un año?

J.D.C.: No sé si hay una clave. Creo que el tema principal es el haber dado vida a un concepto real. Isolina es mi madre, lo que contamos dentro del restaurante es una historia real. Trato de ser lo más coherente con la propuesta y eso es algo que ha gustado entre el público. La gente siempre se ha preguntado qué come el limeño, cuál es la comida tradicional casera y eso hacemos en Isolina, rescatar platos típicos y ponerlos en valor en un espacio que se asemeja a una casa tradicional. Ante todo, es una cocina de recuerdos, porque mucha gente tiene añoranzas y evoca sabores de otros tiempos cuando prueba esta comida.

P.: ¿Cuál es el plato emblema de su restaurante y el más vendido?

J.D.C.: El plato emblema es un guiso tradicional limeño llamado seco. En Isolina, el plato más vendido es el seco de tira con frijoles, que lo hacemos en cocción prolongada a fuego lento con un corte de asado en tiras, una carne bastante suave.

P.: ¿Qué detalles tomó en cuenta para rendir homenaje a las tabernas limeñas?

J.D.C.: Una taberna limeña ha sido siempre un espacio muy tradicional donde se le rendía culto a la buena cocina y a la buena bebida. Nuestro trabajo previo fue recorrer las tabernas en Lima que tienen más de 60 años de existencia y rendirles un homenaje al poner en valor el espacio, la decoración, las costumbres, el hecho de compartir los platos, la vajilla, además de los recuerdos familiares. Quise reivindicar a las tías y a las abuelas con las que he crecido, que nacieron en los años ‘20, ‘30. En síntesis, busqué mostrar un relato viviente de lo que fue la capital de Perú hace 70 u 80 años.

P.: ¿Cuándo decidió que quería ser cocinero y cómo fue el camino para llevar a cabo ese deseo?

J.D.C.: Mi vida siempre ha sido el convivir dentro de una cocina. Desde que tengo nueve años acompañé a mi madre, Isolina, en el restaurante La Red, una cevichería que va a cumplir 40 años. Pero el hecho de ser cocinero me llega tarde y más que por un tema de pasión, me llega por la necesidad de tener que continuar con el trabajo que mi madre me delegaba, el compromiso con el legado que recibía. Pensaba que en una escuela me iban a enseñar a hacerlo, pero cuando comencé a estudiar me di cuenta que ya sabía, que podía y sobre todo, que me gustaba. Así es como decidí dejar mi tarea anterior, que era administrar el negocio y decidí volcar todo en la cocina.

P.: ¿Que anécdotas rescata de su restaurante y de su carrera?

J.D.C.: Yo creo que en un restaurante se viven cosas a diario de todo tipo. Pero lo más resaltante es haber recibido visitas de personas muy importantes en el mundo que no hicieron ninguna reserva, que llegaron como cualquier cliente, esperaron, entraron y disfrutaron. En cuanto a mi carrera, una anécdota básica es de cuando comenzaba a cocinar, cuando la gente mandaba a llamar al chef. Corría el año 2002 y estaba por cumplir los 30 años. Los clientes esperaban que saliera de la cocina una persona mayor que yo y se sorprendían cuando encontraban a alguien bastante joven, que por la sazón y el estilo de los platos, servía “una cocina de abuelita”.

P.: ¿Qué chefs admira?

J.D.C.: Admiro a todo cocinero que es coherente con su trabajo, respetuoso con su discurso, que hace respetar su estilo de cocina. Tengo la suerte de tener de amigos a grandes colegas a los cuales respeto y admiro. Sería difícil decir un solo nombre, porque aprendemos de todos. Los valoro muchísimo por el trabajo que hacen, pero sobre todo por el vínculo que cultivamos.

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