Un argentino y un venezolano, detrás del mejor restaurante nuevo de EE.UU

Fuente: La Nación ~ WASHINGTON.- Antes de abrir, cuando ya estaba todo listo luego de varios meses de preparativos, Ezequiel Vázquez Ger y Enrique Limardo juntaron al personal de Seven Reasons y les dijeron lo qué querían lograr: ser el mejor restaurante de la ciudad. Uno de los empleados miró a su alrededor, y les preguntó: “¿Ustedes tienen plata para pagar todo esto?”. Apenas seis meses después, el Washington Post cumplió su anhelo: les dio el primer puesto. Y hoy, un mes después, la revista Esquire lo eligió el mejor restaurante nuevo de todo el país.

Detrás de ese ascenso vertiginoso aparece el talento y el empuje de una sociedad atípica entre un argentino, Vázquez Ger, y un venezolano, Limardo, que tejieron un éxito inédito con impronta inmigrante en la pujante y cada vez más sofisticada arena culinaria de la capital de Estados Unidos.

Seven Reasons había despuntado meses atrás en una comida que se transformó en un anhelo, y marcó el inicio de una amistad entre Vázquez Ger, un economista devenido en consultor político, y, luego, en emprendedor, y Limardo, un reconocido chef venezolano que trajo a Washington sus innovaciones en las tradiciones de la cocina latina. Es un vínculo “perfecto”, en las palabras del argentino.

“Yo no sé absolutamente nada de cocina, y él no sabe absolutamente nada de números. Yo le digo todo sobre cómo están las finanzas, él me cree; él me dice todo lo que está haciendo en la cocina, y yo le creo”, bromea.

Vázquez Ger recibe a LA NACION unas horas después del mediodía de un día de semana en Seven Reasons, que este año abrió sus puertas sobre la avenida 14 de la ciudad, una calle ancha que antaño era un epicentro para las las drogas y la prostitución, y ahora está tapizada de bares, restaurantes, edificios modernos y comercios. El restaurante de dos pisos, paredes de ladrillo visto y sillas de cuero está vacío, pero ya hay movimiento. De fondo suena la música latina mientras cocineros, mozos y el resto del personal -todos jóvenes, y muchos de ellos, también latinos- se preparan para la noche. Desde que el Post lo ungió como el mejor restaurante de la ciudad, las reservas se dispararon. Lejos quedó un inicio fue difícil, cuando el restaurante, de hecho, estuvo a punto de naufragar: casi todos los primeros inversores que había reclutado pacientemente Vázquez Ger desaparecieron cuando les pidió que firmaran y transfirieran la plata.

“La gente, emocionadísima”, recuerda, al hablar de las reacciones al proyecto. “Si, qué divertido, invertimos en el restaurante, el plan es totalmente profesional, está bien sustentado, si, vamos a invertir. Listo. Necesitábamos un millón cien, calculamos que teníamos unos 800, 900 confirmados y el resto lo íbamos a conseguir. Firmamos el contrato de alquiler acá. Teníamos que pagar alquiler el día uno. El día que firmamos el contrato, mandó los documentos a estos posibles inversores que yo creía que estaban confirmados para que firmen y hagan las transferencias, y 90 por ciento se me cae”, recopila. Corría junio de 2018. “Así estuvimos hasta diciembre. Al final, conseguimos la plata”, cierra.

Primer día

Seven Reasons abrió el 16 abril. “Lo primero que le dije a Enrique es que, si vamos a hacer esto, nuestro único objetivo es convertirnos en el mejor restaurante de Washington. Yo no estoy dejando todo para hacer un restaurante más, estoy dejando todo para ser el mejor. Si no, no me meto. Él, feliz”, comenta el argentino. Para Limardo, Vázquez Ger era el socio ideal. Antes de arrancar, juntaron a todo el personal, unas 40 personas, y le repitieron el mismo mensaje.

La idea había nacido en Baltimore. Vázquez Ger, quién está casado con una venezolana, Mafe Polini, había escuchado hablar del restaurante de Limardo, Alma Cocina Latina. Fueron, y quedaron fascinados. “Nos quedamos hablando con él, y le dijimos ‘tenés que venir a Washington, en Baltimore nunca vas a llegar a descubrir todo tu potencial'”. No era la primera vez que Limardo escuchaba esa propuesta: les dijo que todos los venezolanos que pasaban por el restaurante le decían lo mismo, y después desaparecían. “Nosotros le dijimos ‘no te preocupes, nosotros vamos a apoyarte'”, le respondió.

De a poco empezaron a trabajar, a conocerse más, y a pulir la idea. En enero de 2018, Vázquez Ger le imprimió vértigo al asunto: le avisó a todos sus clientes que dejaba su trabajo de consultor, y le dijo a Limardo que planeaba dedicarse 100% al proyecto. Lo que siguió fue un trabajo fino de “peinar” los restaurantes de la ciudad perfilando el concepto que querían.

“Hoy por hoy en DC la palabra clave es experiencia”, señala. “La gente no viene acá porque la comida es latina, viene acá porque la experiencia que se lleva es completa. El ambiente es divertido, la música es buena, es una música que da ganas de bailar, pero no se puede porque es un restaurante. La acústica es muy buena, pueden hablar y tener una buena conversación, el servicio es muy cálido. Y la comida es una comida que no probaron nunca”, relata.

Un plato del menú ofrece una mirada a la cocina de Limardo. En Seven Reasons se puede comer una “Milaneas Argentina”, pero está hecha con bife de chorizo, montada sobre un Aligot que no está hecho de papa, sino de yuca. Fue uno de los platos que sedujo a Tom Sietsema, crítico del Post. “Enrique está reinterpretando las raíces latinoamericanas. Se conoce la carne argentina, la comida peruana y la comida mexicana. Pero hay mucho más que eso. Enrique quiere reinventar la cocina latinoamericano, los sabores, los ingredientes que la gente no conoce”, dice su socio.

Limardo y Vázquez van por más. Inmigrantes, oriundos de países hermanados por las crisis, abrieron otro restaurante que ofrece más sabores foráneos, pero a la hora del almuerzo, junto con una declaración de principios: se llama “Immigrant Food”, y está a pasos de la Casa Blanca de Donald Trump. Los socios quieren ofrecer una “mezcla de sabores de diferentes culturas de inmigrantes”, pero también apuntan a que el restaurante se convierta en un lugar para unir y ayudar a los extranjeros. Para eso, se asociaron con cinco ONG abocadas a la inmigración. El plan es que el restaurante sirva de “plataforma” social, y luego replicarlo en otras ciudades. El primer capítulo los llevó de Baltimore a Washington. Para los que vienen, no parecen tener límites.

Un establecimiento de Chubut proveerá novillos a una de las mejores parrillas de Latinoamérica

Fuente: ADNSur ~ Se trata de Los Murmullos, un establecimiento ubicado en Cholila, donde se realiza la tradicional Fiesta del Asado. Selló un acuerdo para abastecer novillos raza Polled Hereford a la parrilla porteña Don Julio, premiada como el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica.

El establecimiento Los Murmullos, ubicado en la localidad chubutense de Cholila, selló un acuerdo para proveer novillos raza Polled Hereford a la premiada parrilla porteña Don Julio, quien en el pasado mes de octubre fue galardonada como el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica.

La hacienda proviene del establecimiento que la compañía Garruchos Agropecuaria, parte de Grupo Insud, tiene en la tierra donde se realiza cada año la tradicional Fiesta del Asado. Según precisó El Cronista, su planteo de cría y alimentación favorece la producción de carne con un uso sustentable de los recursos naturales y de mayor calidad.

Es en ese marco, que Don Julio, la parrilla ubicada en el barrio de Palermo Viejo en la ciudad de Buenos Aires y que además ocupa el puesto 34º a nivel mundial, rubricó el acuerdo en la búsqueda por mejorar la trazabilidad y asegurar la calidad de los productos que utiliza.

Los Murmullos aportará los animales, criados y recriados en base a pasturas y verandas hasta alcanzar los 350 kilos. Luego, serán trasladados al establecimiento El Encuentro, en la provincia de Buenos Aires, para completar el proceso de engorde para la faena. Allí serán terminados con 550 kg promedio, en base a pasturas y suplementación a campo.

“Hay un creciente interés de chefs y consumidores por la carne proveniente de animales criados a campo. En ese sentido, nosotros tenemos dos fortalezas: la calidad genética de nuestros animales Polled Hereford y su alimentación a base de pasturas. Esta genética de calidad nos permite además participar en exposiciones y remates de elite”, señaló Matías Bagalini, gerente de Cabaña Los Murmullos.

Además, la compañía está trabajando con otro proyecto sustentable con animales Angus criados, recríados y engordados en el establecimiento El Retiro, ubicado en Nueva Galia al sur de la provincia de San Luis, en el Caldenal Puntano.

Desde allí se realiza la mayor venta de reproductores adaptados a la zona. Don Julio, restaurant argentino ubicado en el barrio de Palermo en Buenos Aires, alcanzó el puesto número 4 en los premios de “50 Best Latam” y también es el único restaurant nacional incluido en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Tomahawk, el bife con nombre de hacha que gana fama en parrillas y carnicerías

Fuente: Clarín ~ La Argentina es conocida por sus carnes, pero el corte que más ascendió en las parrillas porteñas se nombra en inglés. Es el tomahawk, el ojo de bife pero con el hueso entero de la costilla, ese que comúnmente se conoce como costillar o asado. Bautizado en los Estados Unidos, fue popularizado en este lado del mundo desde hace un año, y hoy le roba protagonismo a los cortes clásicos carnívoros.

En el restaurante Estilo Campo, en Puerto Madero, Carlos Yanelli, el dueño, se sienta al lado de un tomahawk recién salido de la parrilla, de tres dedos de alto y una superficie que supera los límites del plato. Asegura que él lo sirve desde hace al menos siete años, pero que decidió bautizarlo como bife de costilla y nunca lo patentó, algo que hoy lamenta.

“Es un corte tradicional de acá, pero se hizo vox populi recién ahora, porque se le puso ese nombre de fantasía, que viene de Estados Unidos. Es el bife de costilla de la parte ancha. Tiene muy buena demanda”, explica. Y da detalles de este plato que vende a $ 1.250 y puede compartirse perfectamente, aunque él sugiere comerlo de a uno.

Para él, el valor agregado está en el sabor. “La carne es mucho más sabrosa cuando tiene mayor gramaje y se tiene la opción de cocinarla con el hueso. Me llevó tres meses hacer el corte ideal”, recuerda. Según sus registros, en los últimos tres meses el consumo de tomahawk en su parrilla creció entre un 45% y un 50%.

Cifras aparte, lo concreto es que cada vez más gente lo pide y crece la cantidad de establecimientos que lo ofrecen, incluso sin ser propiamente parrillas, como es el caso de Johnny B. Good. Allí se vende uno de un kilo a $ 1.445, acompañado por puré de papas ahumado y vegetales asados.

En Villegas Restó, el tomahawk “es un éxito” desde su desembarco en abril, como resalta su gerente general, Julián Dubilet. Para él, influye en la elección no sólo el sabor, también el precio, más conveniente para quienes deciden compartir.

Entre el ojo de bife con hueso y el tomahawk, sale mucho más este último. Muchos lo prefieren porque cuesta $ 980 y pueden comer dos, en lugar de tener que pedir dos bifes de chorizo, que están a $ 580 cada uno, o dos lomos, a $ 615 por unidad”, detalla Dubilet. En esta parrilla a las brasas de Puerto Madero lo venden acompañado por dips de provenzal y chimichurri.

Sin embargo, reconoce que, “al ser un corte moderno, por ahora lo piden más turistas que porteños. La gente de acá lo prueba más por curiosidad y, si le gusta, repite”. En ese sentido, “su parecido al bife de chorizo en cuanto a porcentaje de grasa también pesa en la elección local. Es muy magro”, destaca Dubilet. Cree que su creciente protagonismo en las parrillas porteñas “va a perdurar porque, además, es más fácil de vender: si comprás un asado tenés que vender las nueve piezas, no podés guardar lo que sobra. En cambio, el tomahawk se compra por unidad, porcionado, y si queda se puede guardar”.

Otro restaurante que incorporó el tomahawk este año es la parrilla Happening, con locales en Costanera Norte y Puerto Madero. Sirven uno que supera el kilo y medio a $ 2.300, acompañado por boniatos asados. Y, desde luego, se puede compartir. “Es un corte muy aceptado por los clientes, pero limitamos la cantidad que vendemos a seis por día, para que el proceso de maduración en cámara sea exacto en todas las piezas”, explica su propietario, Lucas Brucco.

El tomahawk puede pesar entre 750 gramos y poco más de un kilo. Salen diez porciones por media res, una por costilla, desde la cuarta hasta la 13°. “Su nombre proviene del nomenclador estadounidense, y refiere a la forma de hacha que tiene la pieza una vez trabajada y presentada en la góndola”, explica Hernán Méndez, dueño de la carnicería Piaf. También se llama así un misil de largo alcance.

Tomahawk, el nuevo corte que se impone en parrillas y carnicerías de la Ciudad, en su versión con el hueso más corto. Foto: Fernando de la Orden

En Piaf, este corte se vende desde hace dos años, hoy a un precio en torno a los $ 500 por kilo. El hacha a la que se refiere fue creada por un pueblo originario norteamericano, los algonquinos, mucho antes de la llegada de los europeos.

“Festejo que exista, en la medida en que es una forma más de alentar a que la media res pueda cortarse de distintas maneras -destaca Méndez-. Hoy la venta de carne está muy estandarizada en cuanto a tipos de cortes y te inducen a comer la carne sólo de determinada manera. En cambio, desde el hueso podés hacer un corte que te dé identidad propia”.

Para Méndez, además, la presencia del hueso aporta dos cosas. Por un lado, “teatralidad y belleza. Te termina conquistando desde el romanticismo o eso de que los humanos somos un poco cazadores”. Por el otro, el hueso es “la evidencia de que no comprás carne a granel, en cajas, sino que vas a la carnicería, pedís lo que querés, te lo cortan de determinada manera”.

Con todo, sus ventajas no convencen a todos los parrilleros. O terminan adoptando este corte, pero con reservas. En El Mirasol, por ejemplo, decidieron incorporar hace un mes y medio “uno similar pero más autóctono: usamos toda la costilla del asado pero con la punta un poco recortada, para que tenga forma de hacha. Es el mismo asado de tira que se vende en cualquier restaurante, pero siguiendo con el hueso, sin cortarlo, para que le dé más terneza”, explica Ricardo Fernández, presidente de esta parrilla al carbón nacida en Almagro, que hoy tiene sucursales en Puerto Madero y Retiro.

Y están los que directamente prefieren no seguir la tendencia, como Don Julio, elegida este año como el mejor restaurante argentino y el cuarto de Latinoamérica en los premios Latin America’s 50 Best Restaurants. “Trabajamos ojo de bife con hueso o entrecot, porque son cortes clásicos argentinos. No incorporamos los nuevos, nosotros ofrecemos tradición”, defiende su dueño, Pablo Rivero.

Tanto Estilo Campo como Villegas y El Mirasol forman parte de la Semana de la Gastronomía Porteña, que arrancó el lunes y se extiende hasta el domingo, con menús a precios especiales, aunque el tomahawk quedó fuera de ellos. Pero quienes quieran probar la versión que ofrece El Mirasol, pueden mencionar esta Semana y así obtener un 10% de descuento en todo el consumo.

Un Hard Rock en Puerto Madero, la apuesta de u$s 1 M del presidente de Racing

Fuente: Cronista ~Uno de los principios que con los que el presidente del Racing Club de Avellaneda, Víctor Blanco (73), se rige en sus empresas es no enamorarse de un proyecto. “Creo que los negocios cumplen ciclos. Hay que ir innovando. Uno no se puede quedar con un negocio”, define quien, en su momento, no dudó para, de un día a otro, bajar persianas de emprendimientos gastronómicos que le habían dado sumas gratificaciones, como Cinema y La Madelaine, o devolverle a Cervecería y Maltería Quilmes la concesión del Patio Cervecero.

Volvió a hacerlo hace dos años: aprovechó la parálisis que vivió Puerto Madero durante las obras de construcción del Paseo del Bajo, para cerrar Bice, uno de los más emblemáticos establecimientos del polo de restaurants por excelencia de Buenos Aires. “Tener restaurantes de este nivel es muy costoso. Ya la gastronomía va a otro tipo de emprendimiento. La sociedad busca algo no tan acartonado. Eso lo deja para gente más grande”, justificaba la decisión.

Dueño del local, aprovechó ese paréntesis para renovar el espacio pero con marquesina nueva: negoció una franquicia con el Hard Rock Café. Ayer, fue la inauguración formal del que es el cuarto establecimiento de la cadena estadounidense en el país, que arribó a la Argentina en 1995, con su flag ship de Recoleta, sobre el Buenos Aires Design.

La inversión de Blanco y sus socios –nunca entra solo a un negocio; es otro de sus principios– en este proyecto se acerca a u$s 1 millón. Calculan una recuperación del desembolso en un plazo de cinco a seis años. El restaurante, de 450 metros cuadrados, tiene capacidad para 250 personas y generará 80 empleos. Como es de rigor, está decorado con memorabilia de músicos locales e internacionales. Entre los últimos, luce una chaqueta de cuero de Elvis Presley y la que Prince usó en “Purple Rain”. El espacio tiene escenario para música en vivo, salón para eventos privados, bar con salida al exterior y dos terrazas con vista al río. Y, por supuesto, un Rock Shop, la tienda de souvenirs que, según el benchmark internacional, representa cerca del 40% de la facturación de un local standard.

Inicialmente, con el Hard Rock de Puerto Madero, Blanco apuntaba a, gracias al movimiento nocturno de la zona, seducir a un target más amplio –sobre todo, en edad– que los comensales habituales de Bice. Ahora, también, la apuesta es a capitalizar el arribo de turistas que, en el último año, impulsó la devaluación. El empresario proyecta una afluencia de 15.000 personas por mes.

Nacido en Galicia y criado en Barracas desde los 5 años, Blanco lleva cinco décadas en el rubro gastronómico. Gestionó nombres y lugares que fueron parte de la historia gastronómica de Buenos Aires: El Vesuvio, Petit París, La Banderita, Cinema, La Madelaine, Bice, El Patio Cervecero, Academia Della Pizza, La Esquina Carlos Gardel, Tango Porteño y los hoteles Crillón y Castelar –se los vendió a la española NH–, además del Savoy, del que es presidente.

En 2011, fue electo vicepresidente de Racing y asumió la conducción tras la renuncia de su titular, Roberto Molina, en 2013. Validado por los votos en diciembre de 2014, fue reelecto tres años después, por el 62% de los socios. Tiene mandato hasta fines de 2020.

Durante su gestión, Racing festejó dos títulos: Apertura 2014 y Superliga 2018/19, algo inaudito en La Academia durante cuatro décadas. Además, ganó el campeonato económico: de un club virtualmente quebrado –como tantas otras veces en su historia– pasó a uno que, según su último balance anual disponible, cerrado el 31 de agosto del año pasado, registró ingresos por $ 1789,82 millones –el doble que en el ejercicio previo–, con un superávit operativo de $ 696,79 millones y un resultado final positivo de $ 616,52 millones. Y tiene más de 70.000 socios, cifra record en sus 116 años de historia.

Sin desperdicios. Los 10 restaurantes del mundo que marcan tendencia

Fuente: La Nación ~ Es el cambio en la gastronomía: volver a lo local y hacerlo de modo sustentable. Desde pequeños emprendimientos a los líderes portadores de estrellas Michelin, el cambio de conciencia incluye valorar la producción de la región y consumir con racionalidad.

Un día de comida emergente sostenible en el Borough Market, el mercado más famoso de Londres, lo evidencia. Crear un plato único a partir de hongos cultivados empieza con los hongos ostras cultivados en bolsas llenas de café usado, incluidos los del café V&A Benugo (promotores de la experiencia) donde los visitantes beben 1.000 tazas al día. Los hongos se cosechan más tarde y regresan a la cafetería del museo como ingredientes, cerrando el ciclo de nutrientes y desafiando la noción de café molido como material de “desecho”. La granja de hongos es uno de los más de 70 proyectos contemporáneos en alimentos en el museo V&A, que explora cómo las personas, comunidades y organizaciones innovadoras están reinventando radicalmente la forma en que cultivamos, distribuimos y experimentamos los alimentos. Esta colaboración hizo que V&A redirija su cosecha de hongos al Mercado Borough Market por un día, proporcionando 7 kg. de setas de ostra rosa, amarilla y gris para crear un delicioso champiñón y risotto de espelta. El 10% de las ventas se donarán a Plan Zheroes, una organización benéfica sin desperdicio de alimentos con la que Borough Market ha trabajado desde 2014 para redistribuir productos excedentes de alta calidad de comerciantes a organizaciones benéficas en todo Londres. Hasta la fecha, han ahorrado más de 67.000 kilogramos de alimentos sobrantes de desperdicios, proporcionando más de 135.000 comidas para los londinenses necesitados.

10 restaurantes que están cambiando la gastronomía

  • 1El oro de Módena

En el clima sereno pero inquieto de Modena, Massimo Bottura estableció su restaurante. Es considerado uno de los mejores chefs del mundo. En sus comienzos, casi se cerró después de que los conservadores locales se resistieron a su enfoque, Bottura reconvertía la tradición de la cocina italiana. Afortunadamente, el chef de origen local y su esposa estadounidense Lara Gilmore perseveraron. Osteria Francescana sigue siendo un restaurante pequeño y discreto, a la par que ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo: combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía. Como sus “Seis tortelini caminando al caldo”, donde plantea un reto a la abundancia de los platos italianos tradicionales.

Massimo BotturaMassimo Bottura Crédito: Gentileza Paolo Terzi

Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. Lanzó su segundo libro “Bread is Gold: Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios”. Este volumen brinda consejos e inspira a los cocineros para que transformen lo que podrían ser descartes en ingredientes de sus propias recetas. El pan es oro, la oda de Bottura para su abuela, es una receta hecha de migas de pan, leche tibia y azúcar. También aprenderán cómo hacer pesto de palomitas creado por Redzepi, hamburguesas Teriyaki de Yoshihiro Narisawa, pudín de arroz de Ferran y Albert Adrià y mucho más.

Lo más importante es que, como señala Bottura, los lectores aprenderán a ser ingeniosos cocineros caseros, “improvisar, experimentar y cocinar con urgencia” porque este libro pretende ser “una guía y un punto de partida para cocinar fuera de la despensa y la heladera”.

En 2015, Bottura estableció el Refettorio Ambrosiano, un comedor de beneficencia comunitario, en coincidencia con la Expo de Milán. Bottura le pidió a los principales diseñadores y artistas italianos que lo ayudaran a convertir un teatro abandonado en un espacio acogedor donde los invitados pudieran alimentar tanto su cuerpo como su alma. También invitó a más de 60 de sus amigos chefs a visitar y cocinar en el Refettorio durante toda la Exposición “para probar que los alimentos rescatados, demasiado maduros o magullados y más allá de las fechas de caducidad, así como los restos que de otro modo serían desechados, no solo eran comestibles, sino incluso deliciosos”.

  • 2- Una propuesta redonda

En una de las riberas del Guadalquivir se recuesta la quinta ciudad con el casco antiguo más grande de Europa. Sevilla ronronea desde el Paseo de la O. Es en ese espacio donde el Restaurante de la O toma el nombre de la calle poniendo espíritu de reinvención desde el origen. Manuel Llerena Mestre es arquitecto. Siempre coqueteó con la cocina, pero recién en la crisis de comienzos de la década cerró su estudio e invirtió en un espacio que estaba destinado a casa particular. El largo trayecto del garage es hoy un bello proyecto gastronómico a medida. Pocas mesas, una gran terraza elevada sobre el río, cocina andaluza con productos de mercado, de temporada, que siguen los ritmos estacionales para cocinarlos respetando sus cualidades y su sabor originario. Buscan productores locales que ofrezcan su materia prima fresca y autóctona, sin intermediarios, sin recorrer grandes distancias.

El salón del Restauran la O

El salón del Restauran la O

Para estas fechas proponen platos realizados a partir de la carne ibérica de la sierra de Huelva, del pescado de los esteros de Cádiz, del marisco de la lonja de Isla Cristina, de las setas de los picos de Aroche y de las verduras de los huertos del valle del Guadalquivir.

“En mis platos hay sabor, frescura y sencillez -dice Manuel-. Sevilla es una ciudad donde la gente sale a tapear. El tapeo no es más que un menú degustación fragmentado en muchos bares de la ciudad. En uno puedes probar la mejor tortilla de patatas, en otro los mejores caracoles, y en otro las gambas al ajillo más sabrosas. Sevilla ofrece una variedad de sabores y platos que nosotros hemos resumido en 24″.

  • 3- La recolecta Inca

Uno de los antecedentes primigenios de Machu Picchu es Sumaq. Ribelino Alegría Peña, su chef, llegó a Sumaq por el 2008. “Hay una historia que queremos compartirle al visitante -dice-, explorando el legado que la Pachamama (madre tierra) generosamente nos brinda para conectarnos con ella. La cocina es un ingrediente más en la conexión que el inca tenía con su mundo: lo respetaba, interactuaba, se servía y devolvía aquello que tomaba. Consumía con cuidado del medioambiente porque consideraba su espacio parte de sí mismo”.

Ribelino Alegría Peña, el chef de Sumaq que trasmite los valores de la cultura inca

Ribelino Alegría Peña, el chef de Sumaq que trasmite los valores de la cultura inca

En Cusco ha visitado Cusipata donde encontró 3 tipos de fresas orgánicas y tomates Cherrys, los cuales compra con frecuencia para los platos del restaurante. También conoció Piric en Ollantaytambo donde compra flores comestibles, hierbas para infusiones o Quillabamba de donde se provee de jugosas naranjas, plátanos y granadillas. Todo ello se degusta en su cocina. Sus insumos preferidos son: la quinua, las papas nativas del Cusco, las hierbas aromáticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral.

  • 4- A falta de uno, dos

Con una ubicación privilegiada a escasos 300 metros de la Plaza de Oriente y el Palacio Real, se encuentra el restaurante gastronómico Dos Cielos Madrid de los hermanos Torres, poseedores de dos Estrellas Michelin. Ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques, y con un área exterior en el jardín histórico abierto en temporada, ofrece una carta con algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de los hermanos Torres junto con una carta inspirada en el barrio del Madrid de los Austrias, tan castellano e histórico, con guiños clásicos recuperados con un toque de creatividad.

Los hermanos Torres chef de Dos cielos Madrid

Los hermanos Torres chef de Dos cielos Madrid

Sergio y Javier Torres ejercen una cocina de memoria, donde -como en la casa de sus abuelas- el producto es rey. Así llegan platos como el canelón de la abuela Catalina: trufa melanosporum y queso parmesano. O el “abrazo de invierno”, un clásico caldo de cocido amparado en las ollas por medio día de cocción. En un taller sobre la preparación de alimentos con productos de descarte, aseguraron que “hacemos una tarta con yogurt a punto de caducar y sopa con restos de verduras de aquí y de allá”.

En concordancia inauguraron también su espacio en Barcelona. “La Cocina Hermanos Torres es un restaurante sostenible. Hemos hecho un proyecto donde eliminamos el uso del papel apostando por lo digital. Compramos directamente a los productores, no tenemos intermediarios y así conseguimos un comercio justo y una calidad inmejorable. Y damos trabajo a muchas personas, porque tenemos una pequeña Dehesa en Extremadura, donde se crían desde cochinillos hasta cabritos. Luego tenemos un huerto donde se cultivan nuestras verduras, flores y hierbas. Y al final los productos tienen nombres y apellidos. Sabemos de dónde vienen”.

  • 5- Los cubiertos naranja

Como expresión de la entidad nacional, el Rijksmuseum ofrece una visión general representativa del arte y la historia holandeses desde la Edad Media en adelante. En la modernidad se ha constituido en uno de los centros de arte más activos de Europa. Su restaurante sigue esos pasos. Rijks abrió sus puertas en el 2014, con Joris Bijdendijk a la cabeza del restaurante. Fue galardonado con una estrella Michelin en 2016

Adolfo

Adolfo

“Me dieron una misión especial al iniciar el restaurante -cuenta Bijdendijk-: desentrañar la cocina holandesa y ponerla en el menú. Me pareció una tarea desafiante y honorable. El mejor lugar para investigar la cocina holandesa era, por supuesto, en el Rijksmuseum. Estudié las muchas pinturas hermosas con representaciones barrocas de juegos, verduras, quesos, etc. Para la composición del menú, busqué auténticos productores y encontré artículos fantásticos. Las diferentes regiones de los Países Bajos tienen una gran cantidad de verduras, frutas, carne y pescado. Pero también se producen tradicionalmente quesos, embutidos y panes”.

Imperdible: la versión actual del plato de remolacha. Con un guiño, cuenta el chef: “decidimos que ya no había espacio en el plato para nada que distrajera de la esencia del plato: sólo están la salsa y la remolacha”.

  • 6- Una taberna de estudiantes

Rubbish Cooks es una creación de Tristan Welch, Chef Director de Parker’s Tavern, Cambridge, diseñado para inspirar y educar sobre el desperdicio de alimentos en la industria gastronómica. El club de cena mensual de Tristán invita a los comensales para que puedan disfrutar de un menú de tres platos “gratis” surgidos de lo que generalmente se consideran “desperdicios”.

Parker´s Tavern: un menú de tres platos, gratis, hechos con "desperdicios"

Parker´s Tavern: un menú de tres platos, gratis, hechos con “desperdicios” Crédito: Gentileza Paolo Terzi

El encuentro se llevan a cabo el último lunes de cada mes. El chef se centra en verduras, frutas, semillas y legumbres descartadas, no deseadas o marchitas, así como las partes de pescado clásicamente ignoradas y carne. Los menús serán elaborados con ingredientes que generalmente se pasan por alto, incluidos verdura crujiente y machacada, ragú de frijol de hojalata abollado; caldo de piel y hueso con tortellini y confit de tallos de vegetales y para terminar, pan duro y budín de melaza con pepino destilado de ginebra Cambridge.

La sostenibilidad y la gestión de residuos fueron clave para Tristan y su equipo al diseñar en menú del espacio que abrió en agosto de 2018. Se han implementado varias medidas para minimizar el desperdicio y proteger el medio ambiente tanto como sea posible. Tristan cree que: “los restaurantes son un negocio notoriamente despilfarrador y tienden a enfocarse demasiado en ingredientes premium y cortes a expensas de una comida perfectamente buena que podría no verse perfecta. Es por eso que hemos trabajado estrechamente con nuestros proveedores que nos están ayudando a encontrar nuevas formas de eliminar el desperdicio de sus cadenas de suministro”.

  • 7- El que pone nombre a Toledo

Su cocina ha viajado por más de 30 países en los que ha interpretado de forma sabia y sugerente la riqueza de los productos naturales. Es una seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla-La Mancha. Es presidente de la Selección Española de Gastronomía, representando a nuestro país, formando parte del jurado en el más prestigioso concurso de cocina del mundo, el Bocuse d’Or. Y preside la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa de España.

Uno de los platos de la carta de Adolfo

Uno de los platos de la carta de Adolfo

Toledo parece ser el apellido adoptivo de Adolfo Muñoz, un entrepeneur local que se despliega en hotelería, viñedos, olivares y, claro, restaurantes. En la confluencia de las calles de la Granada y Nuncio Viejo se encuentra el que lleva su nombre. Allí recorrer la carta es realizar un viaje por el más puro respeto al producto. Se caracteriza por su apuesta por los productos castellano-manchegos y, en particular por la ‘tríada mediterránea”: el vino, el queso y el aceite que se pueden encontrar en las muchas huertas de la provincia. Brega por la cocina de aprovechamiento. “Hasta el tronco de la piña y la flor se puede aprovechar. Si lo hierves tendrás el mejor jugo que puedas tomar”.

  • 8- La riqueza boliviana

Gustu es el restaurante que puso a Bolivia en el mapa gastronómico. Promueve la visión de una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora, que se inicia en las parcelas productivas. Trabaja sobre una base de profundo respeto por la cultura gastronómica, el patrimonio alimentario y la disponibilidad natural de los productos de los diferentes ecosistemas del territorio boliviano.

Marsia Taha, la jefa de cocina de Gustu, la revelación boliviana

Marsia Taha, la jefa de cocina de Gustu, la revelación boliviana

La labor de los cocineros va más allá de alimentar a los comensales: ellos tienen la obligación y el privilegio de usar su trabajo para contar la historia y dar voz a cada producto que utilizan visibilizando el esfuerzo de los productores. Por ello, ha consolidado relaciones respetuosas, directas y transparentes con sus proveedores: pequeños productores, asociaciones productivas, comunidades rurales, pueblos originarios y naciones indígenas. Marsia Taha es la jefe de cocina. Dice: “Si apoyamos y consumimos productos locales, estamos apoyando a toda la cadena productiva de nuestro país. Si compramos los productos de un productor pequeño le estamos dando la oportunidad de que pueda mejorar su nivel de vida. Sólo puedo pensar en lo beneficioso que es consumir productos locales, productos nativos, productos de origen que ayudan a mantener nuestra identidad gastronómica como país y como región”.

  • 9- Plato con pincel

Jon Atashroo

Jon Atashroo

Londres encierra en sus edificios terrazas que descubren vistas sorprendentes. Level 9, en ese mismo piso de la antigua central eléctrica devenida en el edificio más nuevo de las galerías Tate, esconde impresionantes vistas de St Paul’s Catedral y The Shard. La comida es moderna europea con un fuerte énfasis en los ingredientes británicos. El chef principal, Jon Atashroo, lidera un equipo que ama producir el menú de temporada. Sus platos proponen comer más local. Menos millas aéreas, menos embalaje, menos plástico. “Los términos hiper local e hiperestacional son a los que suscribimos aquí”, indica. “Nuestra propuesta es única, sabrosa, bonita, sazonada, sorprendente y sexy”, define Atashroo.

No se puede abandonar su salón sin haber probado el coliflor con mantequilla de anacardo y aderezo de pasas con alcaparras, todo llega de aquí no más… a pasitos del centro de Londres.

  • 10-Siglos de servir a Casanova

“La atención al producto local es lo que marca la diferencia”, indica Raf Alajmo, quien junto a su hermano Massimiliano han vuelto a las fuentes de la cocina del restaurante del mítico bar Quadri de Venecia. Han deconstruido los platos, para recrear una variopinta oferta de tradiciones venecianas reversionadas bajo el prisma de la cocina de estación. ” Con los ingredientes y sabores de la temporada como el huerto de otoño de la isla de Sant’Erasmo, el caviar imperial del Petar de Daurenki, la langosta y la sopa de trufa blanca. Tortellis rellenos de sopa de cangrejo, stracciatella y trufa blanca o risotto de champiñones con crema suave de piñones se proponen entre los primeros platos. Para el segundo salmonetes crujientes con salsa de brócoli al azafrán o cochinillo asado, coliflor, trufa blanca, ricotta y mozzarella. La nota dulce llega con un soufflé de vainilla con trufa blanca, ron y manzana o trufa blanca en una isla flotante. Explica Max que “los platos tienen mucho trabajo de cocina involucrado, pero se ven y saben sencillos”.

El menú de Quatro Atti

El menú de Quatro Atti Crédito: Gentileza Paolo Terzi

“La cocina debe topar al comensal con la misma inocencia que tiene el niño al descubrir su pequeño mundo”, concluye. Quadri es esa sorpresa. Un sitio completamente veneciano. Rococó, barroco, exagerado… pero con una extrema conciencia que la ciudad pide a gritos.

Bares y restaurantes de Tucumán deberán ofrecer menúes sin TACC

Fuente: El Tucumano ~ La Legislatura de Tucumán modificó la Ley provincial N° 8.534 para brindar opciones a quienes padecen esta enfermedad.

Los tucumanos que padecen la enfermedad celíaca dieron un paso al frente con la adhesión a la Ley Nacional 27.196 y la modificación de la ley provincial N° 8.534. A partir de este avance, los bares y restaurantes que no cuenten con una cocina exclusiva para la elaboración de alimentos sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC), deberán adquirir viandas envasadas al vacío a terceros.

El proyecto de modificación, presentado por el legislador Luis Brodersen, fue aprobado en la última sesión de la legislatura y ahora está a la espera de su correspondiente reglamentación. El espíritu de esta modificación recae en que los locales gastronómicos aseguren al menos dos menúes aptos para celíacos.

En diálogo con eltucumano.com la presidenta de la Fundación de Celíacos de Tucumán, Silvia Moreno, celebró el avance en materia de legislación. “Veníamos luchando hace mucho tiempo para que la provincia se adhiera a la Ley Nacional que establece que los bares, restaurantes y todo lugar que venda alimentos tenga al menos un menú sin TACC”, explicó. Sin embargo, recalcó la dificultad para que los locales gastronómicos puedan cumplir con esta normativa: “para cumplir, deben estar registrados, contar con la habilitación municipal y bromatológica, y una cocina exclusiva en la que se elaboren los alimentos sin TACC, con elementos especiales para cocinar. Eso encarece mucho los gastos del restaurante que ya tiene una cocina, por eso se pensó en la modificación para que puedan tercerizar”, puntualizó.

La modificación de la normativa provincial establece que “los bares y restaurantes habilitados en la provincia que no cuenten con la posibilidad de brindar alimentos sin TACC de elaboración propia, deberán ofrecer en el menú un mínimo de dos opciones de viandas envasadas al vacío sin Gluten, adquiridos en comercios dedicados a la elaboración de las mismas“.

La titular de la Fundación reconoció que, a pesar de que en la provincia existe una gran predisposición de los locales, siempre está presente el peligro de la contaminación cruzada en una cocina común. “Ha sucedido en muchos casos que todo está bien dentro de la cocina, pero a pesar de que el chef tiene el alimento sin TACC, el repasador o el delantal estuvo en contacto con trigo. Esas pequeñas partículas que caen en la comida de una persona celíaca son suficientes para hacerle hace daño en el intestino y después se siente mal en su casa”, reveló Moreno.

En este sentido, aclaró que aún falta reglamentar el modo en que esto se llevará a cabo en la provincia, sin embargo adelantó que esperan que el próximo año ya se cuente con una cocina habilitada para este fin. “Nuestro alimento es nuestra medicina. Nos curamos a través de comer sin gluten, no es como ser vegetariano o vegano, que es algo que adopto ahora porque quiero y después lo abandono. Es para toda la vida y la realidad es que hoy nos perdemos de compartir la parte social. Seguimos sin poder sentarnos en un lugar a comer como cualquier persona”, concluyó. 

Del Bajo Flores al Microcentro: crece un nuevo polo de la comunidad coreana en Buenos Aires

Fuente: Clarín ~ Varios restaurantes e instituciones de esa comunidad se mudaron a Retiro porque es más accesible. Y, también, porque el K-pop y las series de Corea generaron interés en el público local por la cultura de ese país.

Lejos de su tradicional epicentro en el Bajo Flores, la comunidad coreana está dejando huella en Microcentro. Al Centro Cultural Coreano y el restaurante Fa Song Song, llegados meses atrás, se suma la semana que viene otro local gastronómico, Mr. Ho, que se muda de Floresta a Retiro. Con cada vez más series y pop de ese país resonando en estas pampas, creció el interés de los porteños en la cultura coreana y eso amplió mercado y oferta. Así, sus establecimientos dejaron de limitarse a lugares para iniciados en los barrios del oeste y ahora convocan a todo tipo de público en zonas más transitadas de la Ciudad.

“Estamos cambiando la imagen de cómo es un restaurante coreano: pasamos de cuevas ocultas a salir a la calle”, describe Martín Ho, que junto a su esposa Diana abrió Mr. Ho a principios de 2017, en Morón casi Emilio Lamarca, Floresta. Lo dice cuando faltan apenas días para que ese local vuelva a abrir, a fines de la semana que viene, en Paraguay casi Suipacha, Retiro. Cuenta que se tomaron medio año para elegir la nueva ubicación. Y que en la decisión final ganó la accesibilidad: “A la gente le costaba llegar a donde estábamos, porque no hay tanto subte ni colectivo -explica-. Acá en el centro podés venir de mil formas. Además, la zona tiene mucha gente joven, interesada en incorporar nuevos sabores”.

Otro factor clave en la zona es la cercanía con el Centro Cultural Coreano, que a fines de noviembre abrió a apenas tres cuadras de allí, en el ex Palacio Bencich, en Maipú 972. Allí hay muestras, cursos de cocina, caligrafía e idioma, y hasta talleres de canto y baile K-pop, entre otras actividades. La institución, que depende del Ministerio de Cultura, Deporte y Turismo de la República de Corea (comúnmente llamada Corea del Sur), es el primero en su tipo que se abre en América latina “porque se piensa a Buenos Aires como capital cultural latinoamericana”, resalta Gabriel Pressello, su vocero.

El taller de baile K-pop. Foto: Maxi Failla

El taller de baile K-pop. Foto: Maxi Failla

Creado en 2006, este centro cultural funcionaba antes en Coronel Díaz y Castex, en la zona de Barrio Parque, pero se mudó “porque se necesitaba una sede más accesible, con más medios de transporte cerca, y más grande, para que fuera más funcional al crecimiento de la comunidad coreana en estos últimos años”, detalla Pressello. Fue un círculo virtuoso: están más a mano y además nutrieron su oferta cultural, lo que atrajo a un público más amplio.

El Centro Cultural Coreano se mudó de Barrio Parque a Maipú 972. Foto: Maxi Failla

El Centro Cultural Coreano se mudó de Barrio Parque a Maipú 972. Foto: Maxi Failla

Es que no sólo creció la comunidad en sí, sino el interés por su cocina y sus tradiciones en general. “Antes los restaurantes coreanos no recibían a muchos argentinos, hasta que los fans del K-pop y de las series coreanas los forzaron de repente a abrir las puertas”, explica Pressello. En ese escenario, el “Gangnam Style”, de Psy, fue importante porque fue “lo primero que explotó en términos de industria cultural coreana, pero sólo fue una canción. Lo que hoy refleja mejor esa industria es BTS, una boy band en la que confluyen coreografías, música, moda, producción audiovisual y cosmética coreanas”, agrega Moonhaeng Cho, director del centro cultural. Las series coreanas en plataformas populares, como Netflix, también se llevan gran parte del mérito.

“Todos mis amigos no coreanos me preguntaban sobre el kimchi, y yo pensaba: ¿por qué me consultan tanto? Ahí me di cuenta de que Corea estaba haciendo mucho ruido en todo el mundo. Querían comer lo que veían en la tele”, reconoce Sandra Lee, fundadora del restaurante Take (Flores y Palermo) y coordinadora de GastroCorea, la primera semana de la cocina coreana, que se celebró del 11 al 18 de este mes.

El restaurante Fa Song Song, en Esmeralda al 900. Foto: Maxi Failla

El restaurante Fa Song Song, en Esmeralda al 900. Foto: Maxi Failla

Ese festival culinario, que ofreció menús de almuerzo y cena a precios promocionales, incluyó restaurantes no sólo de Flores y Floresta, sino también de Palermo y Retiro. Fue organizado por la productora audiovisual Kato, la agencia creativa Thet Studio y el grupo Buena Morfa Social Club, con el apoyo del Centro Cultural Coreano. “Fue un éxito, no sólo por la cantidad de público sino también por el interés que demostraron en nuestra cocina: querían probar todo”, celebra Lee. Una prueba más de la creciente importancia de Corea en el mapa porteño.

La preparación de un bibimbap. Foto: Maxi Failla

La preparación de un bibimbap. Foto: Maxi Failla

Y si de investigar el mapa se trata, el primer restaurante en abrir del lado oriental de la 9 de Julio fue Fa Song Song, en diciembre. Ubicado en Esmeralda y Marcelo T. de Alvear, en la misma manzana que el centro cultural, este discreto local de azulejos blancos “no es tradicional sino de comida al paso, en una zona con muchos oficinistas. Yo mismo trabajé 12 años en el centro, pero no encontraba un lugar donde sirvieran nuestra comida”, admite Shin Kim, fundador del restaurante junto a su esposa Liz. Ese fue uno de los motivos por los que lo abrieron allí. El otro fue que “a la vuelta tenés Saigón, de cocina vietnamita, entonces ya hay en la zona gente interesada en la comida de Asia y que decide probar la nuestra”. Incluso a tres cuadras hay más comida asiática, de la mano del bistró taiwanés Bao Kitchen.

Circuito gastronómico coreano y sus mejores recetas

El hit en Fa Song Song es el bibimbap, “verduras salteadas separadamente y ya condimentadas, a las que se suma lomo salteado con salsa de soja, y un huevo encima. Todo en base de arroz blanco y con salsa picante coreana”, describe en detalle Shin. Un plato que, como se ve, lo tiene todo, incluso el picante, que también va ganando cada vez más protagonismo en la mesa porteña.

En la gastronomía se comen diferentes alimentos al mismo tiempo.

En la gastronomía se comen diferentes alimentos al mismo tiempo.

Es que, en la gastronomía coreana, “se come todo en el mismo momento. No es que es un plato principal de carne con ensalada o un carbohidrato, o distintos pasos. En una misma mesa tenés de todo”, observa Lee. Y resalta las cocciones suaves -reducciones o al vapor-, con base de verduras y muy poco frito, como otro motivo de elección del público local, en tiempos de consumos considerados más saludables.

Martin Ho, del restaurante Mr. Ho, en la calle Paraguay 884. Foto: Maxi Failla

Martin Ho, del restaurante Mr. Ho, en la calle Paraguay 884. Foto: Maxi Failla

Pero para que todo esto subiera en las preferencias locales, algo tenía que caer: los estereotipos. La curiosidad ganándole a los prejuicios fue clave para este desarrollo. “Antes los argentinos salían a comer milanesa, pasta o pizza. Ahora quieren probar otras cosas, preguntan. Abrieron el paladar y se formó un lindo mercado”, cuenta Ho, que estima que desde hace unos cuatro años hay más importadores de ingredientes coreanos, al punto de conseguirse buena parte de ellos en la Ciudad.

“Antes pocos restaurantes coreanos se animaban a salir a la calle, por el tema de la importación y la ignorancia de algunos inspectores, que cuando abrían la puerta pensaban que el olor era porque se estaba pudriendo algo -explica Ho-. En realidad, eso se debe a los procesos de fermentación necesarios para nuestra cocina. Ahora los argentinos abren la puerta y dicen ‘Qué rico olor”.

Glosario breve

Hansik: comida coreana. Es la combinación de “han”, una letra que representa a Corea, y “sik”, que significa comida.

Kimchi: verdura curada en sal y luego condimentada. Se puede consumir recién hecho o luego de un tiempo de fermentación. El más usado es el de “bechu” (col china o akusay).

K-pop: pop de Corea del Sur, en el que confluyen estilos como hip hop, rap, rock, dance electrónico y R&B. Popularizado aquí por el “Gangnam Style” de PSY, hoy algunos de sus representantes más famosos son las bandas BTS, EXO, Black Pink y Twice.

Dos grandes chefs argentinos abren sus nuevos restaurantes a fines de 2019

Fuente: Filo.news ~  Germán Martitegui y Dante Liporace están ultimando los detalles de sus próximas aperturas que, en teoría, llegan entre noviembre y diciembre. Te contamos lo que sabemos hasta ahora.

A pesar de la compleja coyuntura económica, la escena de restaurantes de Buenos Aires no pierde dinamismo. Antes de que termine este año, promete iluminarse con la llegada de dos aperturas muy esperadas por algunos y muy sorprendentes para otros: los nuevos proyectos de los cocineros Germán Martitegui (Tegui) y Dante Liporace (ex Tarquino, Casa Rosada, Trade Sky Bar).

Otro Mercado de Liniers

Hace tres años, Dante Liporace concluía un ciclo inolvidable en Tarquino, restaurante en la planta baja del hotel Hub Porteño (Recoleta), con estas palabras: “Tarquino fue mi casa, lo amé, mucho, pero al final ya no podía sentir lo mismo y para un chef eso es fundamental. Ya estoy trabajando en mi nuevo proyecto, que será 100 x 100 Dante Liporace, saludos y nos vemos pronto”. Ese anuncio, en su momento misterioso, desde hace varias semanas se acompaña con distintas pistas en las redes sociales del cocinero, incluyendo un logo minimalista de astas de toro sobre fondo rojo.

En una reciente nota del medio Fondo de Olla, esas migajas encontraron sentido con la noticia del nacimiento de Mercado de Liniers: un local sobre la calle Gorriti entre Arévalo y Dorrego, en Palermo Hollywood, donde Liporace -que viene de comandar la cocina de la Casa Rosada y de crear la propuesta gastronómica en Trade Sky Bar- imprimirá su creatividad y su impronta personal, muy seguramente honrando e interpretando la carne argentina (de ahí el nombre). Según se comenta, Mercado de Liniers va a arrancar a mediados de noviembre con eventos privados y, más adelante, en febrero de 2020, estará listo para recibir al público.

Marti, el hermano de Tegui

La conexión entre estos dos flamantes proyectos no es solo que se trata de dos de los mejores chefs de nuestro país. Hay algo más curioso: ahí donde Liporace dejó Tarquino hace unos años, en la calle Rodríguez Peña, es donde va a estar instalado Marti, el restaurante hermano de Tegui. Germán Martitegui no dio mucha información al respecto, pero nos enteramos de lo siguiente: el planteo va a ser mucho más relajado, no va a haber menú por pasos sino platos y platitos (quizás algo más similar al estilo de Proper, pero con el sello de sofisticación del chef) y la protagonista del lugar va a ser una imponente barra alrededor de la cual se van a ordenar unas pocas mesas.

A diferencia de Tegui, que solo tiene servicio nocturno, en Marti se va a poder almorzar y cenar, probablemente con dos propuestas distintas. De hecho, esa división entre mediodía y noche va a quedar en evidencia también en el acceso al restaurante: durante el día, el ingreso será por el local adyacente de Tramando, del diseñador Martín Churba; después de la caída del sol, será por otra puerta. Todos estos detalles van a ser más claros cuando llegue el momento de conocer el lugar, si todo sale bien, en diciembre 2019. Ampliaremos.

Ascenso y caída de los bagels: la supervivencia del más rico

Fuente: La Nación ~ Después de vivir una explosión de aperturas, los locales del tradicional sándwich neoyorquinoque continúan en pie son los que logran adaptarsu propuesta al consumidor argentino

Los bagels no escaparon de las modas comerciales argentinas. Después de vivir una verdadera explosión hace casi diez años, que llevó a una multiplicación de los locales en gran parte de la ciudad, la tradicional comida “made in New York” hoy vive una nueva etapa, con una oferta más acotada y que no está exenta de los vaivenes que enfrenta toda la industria gastronómica.

En la actualidad, son menos de media docena los locales que apuestan exclusivamente a este rubro dentro del mundo gastronómico. Se podría pensar que el bagel hasta tiene una competencia ideal -la suficiente como para incentivar el mercado-. Pero a pesar de ello, el problema principal radica en subsistir en la coyuntura actual del país.

Uno de los que apostó por este negocio es Gastón Vila con su cadena Bagels & Bagels. Lo que empezó como un hobby y luego derivó en un catering para empresas, hoy cuenta con cinco sucursales y en las próximas semanas sumará otras dos. Con una inversión de US$20.000 abrió su primer local en el shopping Remeros Plaza, en Tigre. Así fue como nació -tras los resultados alentadores- en su cabeza el sueño de tener una cadena de restaurantes de bagels; y el modelo de franquicias logró encontrarle el giro perfecto para que su negocio arranque. Hoy Vila cuenta que factura $14 millones en 2018 y actualmente se encuentra por encima de esa cifra. “El modelo resultó bien porque siempre hay potenciales clientes, surgen en épocas de crisis. Hay gente que de repente se quedó sin trabajo, pero tiene una indemnización interesante, tiene unos ahorros o simplemente quiere un trabajo y dedicarse a la gastronomía”, apunta el emprendedor de Bagels & Bagels y agrega que hoy por hoy arrancar con una confitería desde cero es complicado: “En cambio, nosotros les mostramos los costos, acompañamos al cliente a que sea un negocio sano”, sostiene.

El otro bageleroque se vio obligado a repensar su modelo de negocio por la actualidad financiera fue Ariel Jinchuk con su marca So Bagel. Después de tener un local a la calle, otro en un shopping y un food truck en el Distrito Arcos decidió barajar y dar de nuevo y cerrar el negocio al público, apostó por trabajar a puertas cerradas apuntando a la venta mayorista. Hoy cuenta con una cocina en el barrio de Villa Crespo y se dedica a vender pan de bagels y hamburguesas al por mayor.

“Nos dimos cuenta de que por esa plata podíamos alquilar un local en Villa Crespo, vendíamos más mayorista de lo que vendíamos al público”, comenta Jinchuk y agregó también que tiene muchos clientes porque hacer el pan en una cocina normal es complicado. Exige espacio, personal y la maquinaria adecuada”, asegura.

El salmón por las nubes

El bagel elegido por el público es el clásico: salmón, queso crema y palta. De allí deriva la arista principal: el kilo en las pescaderías ronda los 1000 pesos. En base a este lineamiento, los gastronómicos se han visto obligados a tomar ciertas medidas para reducir lo que probablemente significa el costo más alto para un negocio de comida neoyorquina. “Tratamos de acomodarnos sin disparar los precios y aunque el bagel de salmón va a ser siempre el más consumido tratamos de tener variantes que le hagan un poco de competencia” ,señala el creador de Bagels & Bagels al contar sobre su propuesta alternativa: un bagel de milanesa. “No se vincula tanto con el bagel pero la gente lo terminó aceptando muchísimo”

En el sector todos coinciden en que lo que no se debe negociar es la calidad del producto, aunque la suba de precios sea casi letal para el negocio. “Tenemos muy claro que con las cuestiones difíciles del mercado nunca está la opción de bajar la calidad para recortar costos. Si tenemos que subir el precio lo hacemos, pero en ninguna circunstancia estamos dispuestos a comprometer la calidad del producto”, comentó Jacob Eichenbaum-Pikser, el emprendedor norteamericano que creó Sheikob’s.

Con el dólar rondando los 60 pesos, la cotización del salmón pasó a ser una preocupación extra para las casas del rubro. “Una cosa que me indigna es que cuando sube el dólar sube el precio, pero cuando baja no baja el precio”, explica el creador de Sheikob’s y resalta que a veces los proveedores sacan provecho de esta situación. “Hay cierto tipo de aprovechamiento de la inflación, son una especie de monopolio que les tenés que seguir comprando a ellos, no tenés muchas opciones. Además, están todos medio arreglados entre sí”, cuenta el neoyorquino.

En el sector se quejan que los descuentos por la compra de salmón al por mayor no superan el 15%, con lo cual aún para las casas del rubro continúa siendo un insumo muy caro. Además destacan que el salmón es una carne que al cocinarla se reduce a mitad: por lo cual para hacer un kilo de gravlax se necesitan dos kilos de salmón fresco.

“Por más de que la harina suba, eso uno lo puede controlar haciendo masa madre. La levadura vos la podés reproducir, la podés estirar. En cambio, productos como el salmón o el pastrón, por cada kilo que vos pones a preparar se reduce a la mitad más o menos”, sostiene Jinchuk de So Bagel.

Si bien el bagel es un producto aspiracional, a veces, una mirada muy romántica en este rubro puede derivar en un fracaso. Cuentan los gastronómicos que hay tres puntos claves para que un local de bagels despegue.

El primer requisito fundamental es hacer tu propio pan. Este pan, que ocasionalmente te remite a otra cultura, parece muy sencillo, pero no lo es. Requiere su tiempo y su arte: se amasa y se debe hervir varias veces. “Hay un montón de tipos que hacen una figazza con un agujero en el medio y le ponen semillitas arriba, pero eso no es un bagel. El pan es el 50% del sándwich, si tenés un pan medio tu sándwich es más o menos, si esta buenísimo tenés medio gol adentro”, cuenta Jinchuk

Por otra parte, Vila considera que es esencial argentinizar la receta del bagel neoyorquino tradicional porque también hay que escuchar lo que el cliente pide. “El gusto argentino es un pan un poco más esponjoso. Obviamente que las bases del bagel están y la cocción también, pero tiene unos aditivos naturales que hacen que el pan sea más suave”, asegura.

Sin embargo, tal como expresa Eichenbaum-Pikser el principal motivo por el cual es aconsejable tener una receta propia es el precio. Comprarlos a un proveedor es menos rentable. “Al principio el pan se lo comprobamos afuera, pero la verdad es que no hay comparación con el costo de hacerlo vos y aparte se controla la calidad. El pan es tu marca registrada. Pero para eso hay que tener las maquinarias y la gente adecuada”, explicó.

La atención al cliente representa otro pilar. El secreto radica en brindar una experiencia cómoda y única. “Lo más importe es la buena atención porque a fin de cuentas es lo que hace que el cliente vuelva a tu negocio y consuma. Muchas veces uno va a un negocio y te tratan como que si te estuvieran haciendo un favor al venderte su producto” expresa Simón Tawil, dueño de My Bagel -la única bageleríade la Argentina con certificado Kosher-. Agrega que la experiencia está severamente ligada a una cuestión casi obvia: la higiene en cualquiera de los procedimientos culinarios.

En Sheikob’s revelan que para generar dicha atmósfera es fundamental formar parte del barrio, una táctica interesante para entrar en el inconsciente colectivo. “No buscamos ese nivel de producción masiva, no estamos tratando de parecer una bagelería de Nueva York sino una de Buenos Aires. Nos entregamos más a parecernos una auténtica confitería porteña”, afirma.

Por último, y quizás la más importante en términos de rentabilidad económica: el control de stocks. Para abaratar costos es fundamental evitar los desperdicios y cuidar la merma, sobre todo, de los productos más costosos como el salmón o el pastrón. “Cuidamos muchísimo el tema del control de stocks, las cantidades que se ponen, el desperdicio. Tenemos un proceso de cuidado especial. Tal como en la compra, ahí está un poco la clave”, revelan en Bagels and Bagels.

  • $20 – Inversión: Es el desembolso inicial promedio en miles de dólares que demanda la apertura de un local de este rubro en Buenos Aires.

La parrilla Don Julio fue elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica

Fuente: Clarín ~ Mitsuharu Tsumura lo hizo de nuevo. Como ocurrió el año pasado, su restaurante Maido es el mejor de Latinoamérica en 2019. El establecimiento peruano se llevó este jueves a la noche el primer lugar en la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez tuvo lugar en Buenos Aires. Aunque la Argentina bajó algunas posiciones, colocó un restaurante en el top five, la parrilla Don Julio, elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica, en los que son considerados los “Premios Oscar” de la cocina. El tercer lugar lo ocupó el limeño Central, seguido del mexicano Pujol.

Don Julio está además en el puesto 34° entre los mejores de todo el mundo, premio otorgado en junio. Al escenario subieron su propietario, Pablo Rivero, y su parrillero, Pepe Sotelo, al frente de las brasas de Gurruchaga y Guatemala desde hace 20 años.

La parrilla había terminado sexta el año pasado entre los latinoamericanos. Para los organizadores, lo que hace sobresalir a este restaurante es su carne de pastura, de Aberdeen Angus y Hereford, refrigerada a temperatura controlada durante al menos tres semanas, para alcanzar la madurez óptima. Y luego está la mano de “Pepe”, que cocina toda la carne en una tradicional parrilla en “V”, otro aspecto que los 50 Best destacan.

En los argentinos incluidos en la lista, siguió Mishiguene, en el puesto 20. Su cocinero, Tomás Kalika, también subió al escenario para recibir el premio Chefs’ Choice Award, otorgado por sus colegas de la región.

Otros restaurantes locales que quedaron entre los 50 fueron Tegui (25), Chila (29), El Baqueano (39), Elena (45), Gran Dabbang (46) y Narda Comedor (50).

Esta noche, las estrellas fueron los cocineros, que tuvieron su propia alfombra roja. Y también sus bufandas a tono. Entre ellos, el argentino Mauro Colagreco, el que más furor generó: todos querían hablarle, abrazarlo, tomarse una foto con él. Él no competía -su restaurante está en Francia- pero fue invitado de honor. Sus tres estrellas Michelin y su primer puesto en el 50 Best mundial lo autorizaron de sobra.

Los premios siempre repiten sede, pero esta vez Buenos Aires no está confirmada para 2020.

Ya en el auditorio de la Usina, a las nueve en punto salió a escena William Drew, el director de contenido de la editorial que organiza los premios. Primero en español, portugués y, luego, su natal inglés. A tono con estos tiempos, anunció que el jurado de expertos está compuesto por hombres y mujeres en partes iguales. Y se mostró contento de estar en Buenos Aires, “la ciudad que sabe tomar y comer como cualquier otra en el mundo”.

Un rato después dio la bienvenida a Iván De Pineda, y la ceremonia pasó a hablar en el necesario español. En la mitad del ranking, el conductor anunció el premio a la mejor chef mujer, la chilena Carolina Bazán (Ambrosía), que decidió aceptar el premio por “las millones de mujeres invisibilizadas en la cocina, un territorio que aún pertenece a ellas, pero que en el mundo público quedamos atrás”. Su discurso fue el más conmovedor de la noche y encendió fuertes aplausos. También la leyenda de su remera, que reveló al final, y que en inglés decía “Las chicas somos capaces de hacer lo que sea”.

Con todo, lo que más emoción cosechó fue el anuncio de los primeros cinco puestos. Y sobre todo, teniendo en cuenta la localía, el ascenso de Don Julio al cuarto puesto. La escena gastronómica vernácula, con menos lugares en la lista que el año pasado, tuvo sin embargo una noche con sabor a triunfo.