Gastronomía en movimiento: dos restaurantes intercambiarán locaciones

Fuente: Cronista ~ En la película ‘El descanso’, protagonizada por Cameron Diaz y Kate Winslet, sus personajes intercambian casas para vivir por un tiempo la vida de la otra. En este caso, dos restaurantes argentinos intercambiarán en simultáneo sus locaciones en el ciclo gastronómico denominado, SWITCH-Gastronomía en Movimiento.

Durante los días 21, 22 y 23 de noviembre, los equipos completos de cocina y salón de cada lugar se trasladarán para brindar la experiencia de intercambiar su cocina, con el fin de difundir sus estilos y sabores.

El desafío es ambicioso: por primera vez, dos restaurantes harán la experiencia de “mudarse” por unos días a una ciudad diferente: el restaurante porteño Aramburu va a El Papagayo, en Córdoba capital; y El Papagayo se instala en Aramburu, en el Pasaje Del Correo, en Recoleta.

Bajo el lema ‘Gastronomía en Movimiento’, cada restaurante compartirá sus características distintivas en una nueva ciudad. Aramburu llevará su ADN rioplatense a Córdoba y El Papagayo traerá a Buenos Aires su estilo cordobés, combinado con productos locales. “Cocina cosmopolita, cocina de raíz, preparada con especial cuidado en la selección y trazabilidad de las materias primas locales”

La propuesta enriquece la cocina contemporánea y tradicional, complementa los recursos del terroir y promueve las interrelaciones de los equipos de cocina y salón, protagonistas indiscutidos de esta experiencia innovadora. Y abre las puertas a un proceso de intercambio de ideas, procesos, identidad y desarrollo con restaurantes y chefs de otras ciudades del país y del mundo.

Menú El Papagayo en Aramburu

Crudos
Ostra, manzana y Umibudo
Ternera madurada 60 días
Crudités
Rábano, limón y Botarga
Espárragos con manteca ahumada
Huevo brevemente cocido, con arrope de chañar y crema ácida
Berenjena ahumada, tomates y pan tostado
Papas, palta y XO norteña
Corazones y queso de oveja, mazamorra y cebolla caramelizada
Pato asado, endivia, cítricos y vermut
Queso de cabra, higos, perejil y nueves
Arroz Koji con leche caramelizada y frutillas
Afogatto de calabaza al rescoldo

Menú Aramburu en El Papagayo

Hojas de estación, papa, pimentón
Sopa fría de puerro
Queso de cajú, remolacha y semillas
Kimchi, cannoli, cabutia
Topinambur, berenjena, lima
Vieira, cítricos
Queso, frutilla
Chivo, buñuelo
Tartare de zanahoria, quinoa
Ostras, leche de coco, granita
Hongos, espárragos
Endivia, langostinos, yogurt
Pesca, topinambur
Ciervo, zanahoria
Pato, apionabo
Cítricos, sauvignon blanc
Pochoclo, sal, masa filo
Tomillo, dulce de leche
Petit four

Datos útiles

  • Switch Aramburu – El Papagayo: 21, 22 y 23 de noviembre a partir de las 19
  • Precio por persona $ 4.200 final, (incluye maridaje con vinos de Catena Zapata.) Capacidad limitada.
  • Aramburu – Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta. Reservas: aramburu.meitre.com o T: (+5411) 4811.1414 www.arambururesto.com.ar
  • El Papagayo – Arturo M. Bas 69, Ciudad de Córdoba. Reservas: https://www.elpapagayo.com.ar/contacto/ o T: +54 (0351) 425 86 89 www.elpapagayo.com.ar

Un restaurante porteño, entre los 10 mejores del mundo

Fuente: Clarín ~  En 2006, Gonzalo Aramburu abrió su restaurante en el off del circuito gastronómico: en pleno Constitución. No sólo innovó con el lugar, sino con su propuesta, que combina una cocina creativa y vanguardista con un gran respeto por el producto. Aramburu (el cocinero, el restaurante) fue también pionero en ofrecer un menú por pasos. Premiado entre 2013 y 2018 por el influyente Latin American 50 Best Restaurants, ahora se ganó además el premio del público: es el único restaurante argentino entre los 10 mejores del mundo según TripAdvisor.

El Travellers’ Choice es un premio que la plataforma global de viajeros viene entregando desde 2002. Según explica TripAdvisor en su sitio web, “son los únicos galardones del sector turístico que se basan en millones de opiniones y comentarios de viajeros de todo el mundo y reflejan ‘lo mejor de lo mejor’ en lo que se refiere al servicio, la calidad y la satisfacción de los clientes”.

Los ganadores se eligen por categorías que incluyen destinos, hoteles, atracciones y gastronomía, en función de los comentarios de los 500 millones de miembros de la comunidad: “No sólo destacan las preferencias más comunes, sino también aquellas verdaderamente excepcionales que hacen que los viajeros vuelvan”.

En la categoría restaurantes, entre 584 de todo el mundo este año el chino TRB Hutong, en Beijing, fue elegido el mejor. El podio lo completan el tres estrellas Michelin Epicure en París y Villa Crespi en Orta San Giulio, en Novara, Italia. Aramburu consiguió una posición destacada: 9° lugar. Sólo un escalón más arriba, 8°, está El Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca en Girona que fue varias veces elegido el mejor del mundo por el 50 Best. Otro argentino, iLatina, se ubicó en el puesto 16°. Junto con los peruanos Maido (22°) y Astrid & Gastón (24°), son los únicos cuatro latinoamericanos de la lista.

De 1.528 calificaciones que Aramburu tiene en TripAdvisor, el 45% le pone un contundente “excelente”. Las negativas son apenas el 0,65% del total. “Soberbio. Un restaurante íntimo que se merece una estrella Michelin”, escribió TheGlobalExplorer1, de Canadá. “Es uno de los 5 restaurantes top que volvería a visitar de mis viajes a 73 países”, afirmó Sffred2015, de Los Angeles. “Tenemos muchos turistas extranjeros: de EE.UU., Europa, Japón, Nueva Zelanda. Ahora es la temporada alta, porque llegan a Buenos Aires escapando del frío. Suelen ser súper foodies y vienen al país para conocer, por nuestra fama en las carnes de vaca”, dice Gonzalo Aramburu a Clarín.

Comparado con otros chefs, Aramburu es un cultor del perfil bajo, pero es muy reconocido y respetado también por sus colegas. Puesto a hablar de lo que hace, explica que su propuesta “va por otro carril, una cocina contemporánea que está al nivel mundial de la gastronomía. Productos claros con trazabilidad y una cabeza creativa”.

Gonzalo tiene 43 años y hace 21 que trabaja en gastronomía. Estudiaba derecho por mandato paterno, pero sentía que no era lo suyo. Impulsado por una amiga se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía y se le abrió un mundo con su primera pasantía en el Alvear (“Me sentí libre. Es una profesión maravillosa en la que ponés mucho el cuerpo pero también te da mucho”). Después se formó en Europa y Estados Unidos con referentes como Charlie Trotter, Joël Robuchon y Martín Berasategui. Hoy, es Aramburu el lugar de formación para nuevas camadas, que llegan de todas partes de aquí y de afuera a hacer pasantías.

Este año, Aramburu se mudó. Dejó su ubicación original en Salta al 1000 de para instalarse en el pintoresco Pasaje del Correo en Recoleta, donde ya estaba su “hermano menor”, Bis. “La cocina hoy tiene los mismos metros que el restaurante, en cuanto a lo técnico no tenemos nada que envidiarle a ninguna cocina en el mundo”, asegura sobre el nuevo espacio.

El menú ($ 6.000 con maridaje) consta de 18 pasos, “pequeñas tapas o bocados”, dice el cocinero. Algunos de esos pasos son vieira con cítricos; hongos con yema de huevo; queso de cajú con remolacha; ostras con leche de coco y granita; ciervo con morilla y dulce de leche con tomillo. Todos los platos son visualmente muy atractivos, y tienen mucha técnica al tiempo que le dan gran importancia al producto, que siempre es estacional. “Por la formación que yo tuve en Europa, todos iban por el menú por pasos, pero acá fuimos pioneros. Llegamos en una época en que si bien nos costó un montón, el público lo fue entendiendo”, dice Aramburu sobre el concepto de su restaurante, que siempre mantuvo.

Durante seis años consecutivos, Aramburu estuvo posicionado entre los mejores 50 restaurantes de América Latina. “Este año no nos tocó estar, quizás por la mudanza, pero yo siempre fui agradecido de los lugares donde estuvimos. Estamos trabajando para ingresar a la guía internacional”, afirma Aramburu, quien destaca el cuarto puesto regional y primero local de la parrilla Don Julio. “Estoy feliz de que esté ahí porque sé cómo trabaja sus carnes y el cuidado que tiene del bicho cuando está en el campo y cómo llega a la mesa. Está bien que esté alguien que abra otro camino. Estas guías son mundiales y le dan visibilidad a toda nuestra gastronomía”, remarca.

BACI: los chefs italianos que quieren revalorizar la cocina de las abuelas

Fuente: Clarín ~ La cocina argentina, y la porteña en particular, está atravesada por la inmigración. Y una de esas líneas que la cruza con más fuerza, con más profundidad, es la italiana. Muchos platos que son parte de lo que comemos habitualmente –la pizza, la pasta, la milanesa—los trajeron los “tanos” en los barcos. Pero aquí se encontraron con productos distintos y con otros inmigrantes, y hubo una reescritura de sus recetas.

“La primera vez que llegué a la Argentina, a fines de 1999, me quedé un poco amargado. Con el tiempo entendí esta interpretación tan local, rioplatense. Y aprecié la historia de los italianos acá y comprendí por qué cambiaron sus platos”. El que habla es Donato de Santis​, el cocinero italiano más famoso de la Argentina y el impulsor de BACI, una agrupación que desde su nombre juega con la sigla de Buenos Aires Cocineros Italianos para formar la palabra “besos” en la lengua del Dante.

Donato agrupó a varios de los chefs nacidos en Italia que cocinan en Argentina para revalorizar la tradición culinaria de la península. Este miércoles, los baci, como se llaman, mostraron parte de esa cultura en una cena que organizó el Consulado General de Italia en el hotel Panamericano a beneficio de la comunidad Sant’Egidio.

“Hace unos tres años los baci comenzaron a organizarse y en ese momento nosotros desde el consulado estábamos pensando en hacer una acción solidaria. Nos pusimos juntos y ya logramos la tercera edición de estas cenas, con la idea de hacer el bien comiendo bien”, cuenta Riccardo Smimmo, el cónsul general de Italia en Buenos Aires.

La comunidad Sant’Egidio es una asociación laica fundada en Roma en 1968, que en la actualidad tiene presencia en 73 países. En Argentina viene haciendo un trabajo muy fuerte con poblaciones vulnerables desde hace décadas, y planea abrir próximamente un centro de encuentro para niños, niñas, adolescentes y ancianos en La Boca. El objetivo de la cena benéfica “Solidaridad que une” fue recaudar fondos para este proyecto

“Escuché el sábado en el programa de Marcelo Bonelli de esta cena y vine para apoyar a la comunidad Sant’Egidio”, comentaba en una de las mesas del salón colmado Rosa, que había ido con una amiga. Entre los concurrentes, había empresarios, como Cristiano Rattazzi y los dueños de Kosiuko, Federico Bonomi y Cynthia Kern, y varios famosos, como Andrea Frigerio, Carla Peterson, Iván de Pineda y Guillermo Francella.

Pero las estrellas, los que eran buscados por todos los asistentes para la foto con el celular, fueron los cocineros. Donato, a la cabeza. No era el único: Roberto Ottini, siempre histriónico, también estaba entre los más demandados. El, con su celular, capturaba además los momentos de diversión de los chefs, sirviendo al público las exquisiteces de la mesa de antipasti: fiambres y quesos típicos (como la burrata o el caciocavallo), caponata de melanzane y otra especialidad hecha con berenjenas, la famosa parmigiana. En el salón, el menú siguió con los ‘ndunderi, una especie de ñoqui que nació hace más de 1.000 años en la Costa Amalfitana, porchetta de conejo con panceta, y el emblemático tiramisú.

“Estos cocineros solidarios son un fenómeno e invito a visitar sus restaurantes, que son ristoranti italiani veri”, aseguró el embajador, Giuseppe Manzo. Manzo también le puso cifras a la presencia italiana en Argentina: un millón de residentes, de los cuales 340.000 están en Buenos Aires, lo que convierten a la capital argentina en una de las ciudades con mayor población italiana en el mundo. Además de Donato (Cucina Paradiso) y Ottini (Altra Cosa), integran BACI Alberto Giordano (Ike Milano), Maurizio De Rosa (San Paolo Pizzería), Pedro Picciau (Italpast), Paolo Spertino (Renatto), Leonardo Fumarola (L’Adesso), Mauro Crivellin (Mauro.it) y Federico Scoppa (Core).

Este último resume qué es lo que todos tienen en común: “Nos estimula la pasión por la cocina tradicional italiana y la necesidad de valorizar sobre todo los platos pobres de nuestro amado pueblo. Igualmente, no te quiero mentir: es un placer juntarnos cada tanto sólo para comer, reír y sentirnos un poco más cerca de casa”.

Los ‘ndunderi, una especie de ñoqui que nació hace más de 1.000 años en la Costa Amalfitana. (Fernando de la Orden)

“Somos italianos de distintas partes y defendemos la italianidad. La comida italiana es una de las que más se comen en el mundo, es como el perejil, que está en todos lados. Fue viajando con los inmigrantes que hicieron lo que pudieron con los productos que encontraron. Los que llegaron aquí después de la guerra no encontraron ni el jamón crudo, ni el queso Grana Padano, ni la pasta italiana. No renegamos de las modificaciones que se hicieron, pero queremos mantener viva la gastronomía italiana”, suma Ottini, para quien la cocina es además “un motor de unidad de la comunidad”.

Donato también recuerda a esos inmigrantes que llegaron a la Argentina, que se juntaban en el conventillo primero o en sus casas después, y llevaban sus bandejas. “Eran platos de casa, no se hablaba de una cocina de regiones. Se hacían con lo que se conseguía. Algunos cambiaron, otros desaparecieron, otros resistieron”, señala.

Para él, el “inmortal” es el tuco. “Argentina es la república del tuco. El tuco con carne es rey, o reina –sonríe–. Es la bisagra para todas las regiones. Después hay situaciones divertidas, como la pizza con fainá que une el norte y el sur: algo que la sociedad no logra, la comida sí”.

La bagna cauda, el panettone, las masitas fritas, el fiambre casero, la pascualina, el vino patero: el chef enumera elementos del patrimonio gastronómico italiano. “Las abuelas amasaban esperando que todos volvieran al hogar. Hoy las abuelas casi no están más. No nos estamos dando cuenta de que estamos perdiendo una herencia importante. BACI nació para tratar de rellenar ese vacío”, cierra Donato.

Primer puesto: el restaurante de un argentino elegido por The Washington Post

Fuente: La Nación ~ Para el porteño Ezequiel Vázquez-Ger, una buena comida tiene mucho que ver con generar memorias y alegría. Acompañadas de un buen menú y un buen vino, por supuesto. Algo que suena mucho a las sobremesas tan argentinas, que extienden la experiencia más allá de los platos. A veces por horas. Con ese espíritu, abrió hace seis meses junto al cocinero venezolano Enrique Limardo su restaurante Seven Reasons que acaba de llegar al tope del ranking armado por The Washington Post.

Todos los otoños, Tim Sietsema, crítico gastronómico de uno de los diarios más importantes de Estados Unidos, arma una guía de todo lo que hay que conocer al visitar Washington. Y en la última edición publicada hace dos semanas, su podio fue este restaurante latino que definió como una selva.

¿Uno de los platos que lo conquistaron? La versión del clásico más clásico, dijo después de probarlo: ” Otras milanesas resultan monótonas en comparación“. Esta está bien marinada en ajo y lima, empanada, frita y acompañada por un puré picante y palta. Explica Ezequiel a LA NACION: “En Seven Reasons no van a encontrar un plato latinoamericano tradicional, pero sí versiones mejorada y modernizada. La milanesa de bife de chorizo la servimos montada encima de un “Aligot”, que no lo hacemos de papa (como se hace tradicionalmente), sino de yuca. A Enrique le gusta combinar ingredientes totalmente novedosos y originales. Los sabores que logra son únicos: pueden ser dulces, amargos y picantes a la vez”.

De San Isidro a la Casa Blanca

Este es el primer proyecto gastronómico del argentino que llegó a la ciudad en 2010. En Buenos Aires se graduó de Licenciado en Economía de la UCA, luego de haber estudiado en el colegio Cardenal Newman de San Isidro, y a los 23 años empacó para instalarse en Estados Unidos. Trabajó como consultor político y hasta fundó su propia empresa de Asuntos Públicos hasta que una comida le voló la cabeza.

Con su esposa Mafe Polini, venezolana con quien tiene a sus hijos Francisco (3 años) y Alma (1 mes), salen mucho a comer y un día viajaron hasta Baltimore para conocer a quien era reconocido como el mejor de la ciudad: así es como conoció a Enrique. Se entusiasmaron con la idea de armar un negocio desde cero, armando un plan, un equipo y levantando capital. Y él aceptó a ser el encargado de los fuegos.

No fue una tarea rápida: “Antes de abrir Seven Reasons, e incluso de escribir el plan y definir el concepto, con mi esposa recorrimos más de 80 restaurantes; queríamos entender la industria de la comida mejor que todos; descubrir los aspectos que hacen que un restaurante sea exitoso; su value driver. Comprendimos que la palabra clave es “experiencia”. Los restaurantes exitosos lo son por varios factores; pero aquellos que verdaderamente prosperan, lo hacen por ofrecer una “experiencia”, y no por un determinado tipo de comida, buen servicio o buen ambiente. Eso es lo que creemos que busca la gente en DC -y probablemente en otros lugares también- una experiencia culinaria mágica”.

Concluyeron que lo mejor que podían hacer era experimentar con lo cercano, Ezequiel desde el concepto (no se mete en la cocina ni loco), y Enrique desde los ingredientes, con 20 años trabajando en cocinas que lo respaldan. En noviembre, Seven Reasons fue uno de los primeros restaurantes de Estados Unidos en servir carne argentina, específicamente Bife de Chorizo. Funciona tan bien con el público que están empezando a pensar en la idea de llevar Sevean Reasons a Europa y América Latina: “Creemos que nuestro concepto, la reinterpretación de la comida Latinoamericana, tiene un potencial enorme para crecer también fuera de Estados Unidos”.

En paralelo, están por abrir en DC un restaurante enfocado en la comida rápida sana, a 40 pasos de la Casa Blanca: “Lo llamamos un cause-casual restaurant por que el celebrar lo que nosotros consideramos como el ADN de Estados Unidos será una parte fundamental de nuestro modelo de negocio”.

Cocinero pilarense, ganador de la primera Regata gastronómica

Fuente: Pilar Diario ~ José Luis Mastellone, dueño del restaurant 1888 de Manzanares, se llevó el premio mayor. Compitió con una receta de su abuela. “Haberlo traído para Pilar es una alegría inmensa”, contó.

En 2007 nació 1888, tradicional restaurant de Manzanares que recibe todas las semanas a comensales de distintas partes de la Provincia. Caracterizado por su cálido ambiente, se destaca también por su exquisita comida que deja entrever la mano que tiene su cocinero, José Luis Mastellone, quien acaba de ganar el premio mayor en la primera regata gastronómica organizada por Saint Felicien.

El evento tuvo lugar el pasado 5 de octubre en el Club Náutico de Olivos. Desde allí zarparon 32 veleros clásicos tripulados por navegantes, periodistas, enólogos y cocineros amateurs y profesionales, entre los cuales se destacó el dueño del mítico restaurant 1888 de Manzanares, José Luis Mastellone, quien recibió el máximo galardón a partir de una receta de su abuela.

Así lo contó en el programa Código Plaza (FM Plaza 92.1 Mhz) en donde explicó: “El ingrediente principal tenía que ser la papa y, al subir al barco, nos encontramos con un ingrediente sorpresa que fue el limón. Así hicimos una pasta con masa de papa hidratada en almíbar, que rellenemos con un dulce de higo y ciruela y una salsa de almíbar saborizada con canela”.

“Lo hacía mi nona, cocinaba una bola de fraile de papa rellena con dulce y nosotros, con el equipo del restaurant, quisimos hacerlo más moderno y no tan pesado. Había bastantes chefs mediáticos y haber ganado el premio y traerlo para Pilar, fue una alegría inmensa”, añadió.

Mientras los competidores disfrutaban de la navegación, en tierra los esperaban invitados y familiares, en una competencia que también contó con exposición de autos clásicos, degustación de vinos y entretenimiento para los más chicos.

Historia

Después de estar a cargo del house del country Champagnat, la familia Mastellone decidió “salir al público en general” y así, en 2007, llegó hasta Manzanares, en donde se instaló el restaurant 1888, ubicado en la primera casona de la localidad, construida en 1902.

Pronto, se transformó en uno de los elegidos no solo por gente de Pilar y alrededores, sino también por personas del corredor norte, desde Belgrano hasta Zárate. Y no es para menos: la exquisita comida de autor, una cava con más de 400 etiquetas y la calidez con que la familia Mastellone recibe a los comensales, forman un combo insuperable.

Tal es la relación que tanto la mujer de José como también su hijo y su nuera y él mismo construyen con los clientes que, en muchos casos, se convierten en entrañables amigos con los que hasta incluso viajan y se reúnen fuera del restaurant.

En este sentido y respecto al distintivo de 1888, Mastellone concluyó: “Le ponemos mucho amor a lo que hacemos, nos gusta mucho y es algo que disfrutamos y siempre le damos al restaurant lo que se merece”.

Curiosidad

Habitué de 1888 es el candidato a presidente, Alberto Fernández. “Cuando vivía en La Escondida venía los viernes a la noche cuando llegaba para descansar el fin de semana y después iba a desayunar o merendar a la pastelería”, reveló el cocinero.

Master class

A pedido de los clientes, comenzaron a dar clases especiales en el mismo restaurant (ubicado en Primer Teniente D. Manzotti 215, frente a la estación de Manzanares) de platos que realizan en 1888 para que la gente pueda hacerlos en sus casas, con algunas técnicas y tips para que puedan mejorar la calidad del plato.

En este oportunidad, el sábado 26 de octubre desde las 16.30 habrá una master class “especial pastas”, obviamente sin dejar de lado la receta ganadora en la regata gastronómica. Además, complementarán la jornada de cocina con degustación de vinos Saint Felicien, de la bodega Catena Zapata.

La clase es comandada por el mismo Mastellone, cocinero formado en el Instituto Argentino de Gastronomía (IGA), y las ciudades de París y Lyon, en Francia.

Para inscribirse, comunicarse al (O230)-4441180 o por mail a info@1888restaurante.com

Quebró su primer restaurante y hoy factura millones

Fuente: La Nación ~ Hacía un año que el chef Lucas Bustos había abierto su primer restaurante y le estaba yendo pésimo. Pero, lejos de acobardarse, fue en la búsqueda de nuevas oportunidades para emprender y poder pagar las deudas que había contraído. La bodega Ruca Malén, en Mendoza, fue el lugar que le abrió los brazos, no sin antes someterlo al gusto y paladar de su dueño, Jean Pierre Thibaud. “Está muy rico. Pero si yo vengo un día y como algo que no me gusta, agarrás todo y te vas”, fue el veredicto del empresario.

Con la presión de hacer las cosas de la mejor manera posible, el joven, que en ese entonces tenía 24 años, logró triunfar con su propuesta de un restaurante de bodega. “Jean Pierre ha sido super didáctico conmigo y con todos los que hemos trabajado con él. La verdad es que había que hacerlo y después nos reímos mucho con eso”, aclara Bustos.

Conquistando al rubro y a los paladares en sus 15 años de emprendedorismo, hoy factura $50 millones anuales con sus tres restaurantes de bodega: Ruca Malén, Trapiche y Casarena, siendo los dos primeros galardonados como la “Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo” en los premios Global Best of Wine Tourism en 2013 y 2018.

1- Entender al cliente

Bustos había trabajado en Estados Unidos con Alain Ducasse, un chef reconocido a nivel internacional. Y, cuando volvió a su Mendoza natal, creyó que sería buena idea volcar lo aprendido en un emprendimiento y abrir su propio restaurante francés. Con sus 23 años, imaginaba que su comensal sería un hombre de 50 años que había viajado por todo el mundo y que quería comer la comida de Nueva York pero en Mendoza. “Absolutamente tirado de las patas”, agrega. Tampoco logró atraer al público local porque lo consideraban “algo pretencioso y poco atractivo”.

A base de error y mesas vacías entendió que los turistas que llegaban a su tierra andina buscaban la experiencia del vino y la comida del lugar. Por eso, en su segundo restaurante, cambió la perspectiva de negocio: la comida tenía que centrarse en lo que el cliente estaba buscando. “La gran mayoría de los restaurantes se mueren porque pensaban más en lo que querían hacer, que en lo que el cliente tiene ganas. En el primer restaurante hice todo mal”.

2- Pensar local

“¿Alguna vez escuchaste de un enólogo que compre la uva en Francia, la traiga para Mendoza y la vinifique acá? No. Y suena absolutamente demente. Entonces, ¿por qué a la comida la hacemos viajar? Y con todo lo que eso trae: el impacto ambiental, la huella de carbono. ¿Por qué a la comida la comemos a contra temporada si no es rica, no es nutritiva y es carísima tenerla en un frigorífico?”, cuestiona Bustos.

Por esa razón, desde el 2006 empezó a trabajar con su propia huerta orgánica con ánimos de que el comensal se lleve una experiencia completa de la tierra al plato. “Terminas entendiendo que si alguien viaja 10.000 kilómetros para venir a probar los vinos al lugar en donde nacen, la comida tiene que ser lo más local y razonable posible. Por eso nuestra cocina trata de copiar ese concepto de terruño”.

Actualmente cosechan alrededor de 500 verduras en su ciclo anual y poseen más de 50 variedades de tomate, incluso aquellas especies que salieron del circuito comercial por ser poco práctico en su traslado. “Hay variedades que fueron perdiendo lugar. Nosotros lo que hacemos es recuperarlas, mostrarlas, compartirlas, que sepas que son buenísimas. La gente ve un plato con ocho colores de tomate y te pregunta, no hay manera de que pase desapercibido”. Además, la producción propia no solo funcionó como propuesta de valor, sino como una manera de dejar de depender de terceros. Sin proveedores que fijen los precios, en las crisis se logra pisar un poco más fuerte.

3- Apostar a la experiencia

En su propuesta, Bustos buscó diferenciarse de la competencia. No quería administrar un restaurante tradicional, tampoco que sea un restaurante dentro de una bodega. Su concepto iba un poco más allá, para él su comida era solo un complemento. La razón por la cual la gente visitara Ruca Malen tenía que seguir siendo el vino. “Lo que hacemos nosotros es un concepto desarrollado para potenciar la experiencia del vino. ¿Es comida? No, no es comida. La gente no viene porque yo doy de comer un bife grande, no les importa. Todo pasa por alrededor del vino. Es una cocina puesta al servicio de la experiencia, el viaje es por las copas”. En 2004, cuando nació la cocina Ruca Malen, fueron pioneros dentro del formato de bodega con servicio de restaurante. “Me parece que siempre buscamos contarle a la gente la historia del vino argentino, del vino mendocino, o del lugar en donde nos toque trabajar. Lo vemos como a una obra de teatro, algo mucho más amplio que simplemente dar de comer porque siempre supe que la comida no era lo más importante de un restaurante. Es como lo básico. Si la comida no está buena, dedicate a otra cosa; descontemos que la comida va a estar buena. Veamos el resto”.

4- El costo está en los detalles

Otras de las claves para Bustos a la hora de llevar adelante su emprendimiento fue intentar reducir la basura lo máximo posible. Su punto quiebre fue diez años atrás cuando la empresa que los proveía de botellas de agua cambió su envase de vidrio a uno de plástico. “Por día podía usar 800 botellitas de vidrio y a esas se las llevaban. Pero decidieron cambiar el vidrio por el plástico. ¿Vos sabes lo que es generar 800 botellas de plástico que tiras a la basura todos los días? ¿24.000 botellas al mes? Yo nada más, imaginate otros restaurantes”.

Además, le aconseja a los emprendedores variabilizar los costos del negocio lo máximo posible. “Los costos fijos te destruyen. Vos imaginate esto: si tengo que hacer un restaurante hoy, lo haría al aire libre para no poner aire acondicionado en verano. Y pondría lámparas de aceite en vez de comprar velas todos los días. Lo haría con onda, para que comer debajo de un árbol con lámparas sea una experiencia hermosa, con el valor agregado que, en realidad, no se note que me quería ahorrar en todo lo demás. Mucha imaginación y mucho foco de lo que ve el cliente”.

Mini-bio

  • Estudios: Es diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School en Mendoza
  • Cerca del vino: En la actualidad lidera los restaurantes de tres bodegas: Ruca Malén, Trapiche y Casarena

Invirtió US$30.000. Nació en Viedma, es chef y busca imponer el asado argentino en Vietnam

Fuente: La Nación ~ Que la carne esté asociada a la “marca argentina” no es una novedad en América del Norte o Europa, pero instalar esa relación en el Sudeste asiático es otra cosa. Eso es lo que está intentando hacer Emilio Fusé con su restaurante Los Fuegos, una especie de “patio parrillero” en Hanoi donde expatriados y locales comparten entraña, lomo y humitas.

El periplo de Fusé empezó hace siete años, cuando se fue a vivir a Nueva Zelanda con una visa de trabajo. Originario de Río Negro, había llegado a La Plata para estudiar Antropología, aunque luego desistió.

En Buenos Aires trabajó en hoteles y restaurantes hasta que se fue al país de Oceanía: allí fue empleado en panaderías, cafés y en tambos lecheros, donde ahorró el dinero suficiente para irse a viajar por Asia. Su intención era quedarse un año en todo el continente. Mientras planeaba un viaje en moto de Ho Chi Minh a Hanoi, sus planes cambiaron cuando llegó a un pueblo pesquero de 300 habitantes llamado Bai Xep. 

Allí conoció a una pareja de antropólogos, un australiano y una vietnamita, que regentean un hotel y lo invitaron a trabajar con ellos. Se quedó tres años en ese lugar. “Es un pueblo que en los últimos años se volvió muy turístico, pero a la vez es muy chiquito. Al principio siempre decía que me iba a quedar ‘un mes más’, hasta que finalmente se hicieron años”, relata.

Hace un año se mudó a la capital vietnamita, Hanoi. En los últimos cuatro años, además de trabajar en el hotel, fue asador y constructor de cocinas a leña para hoteles y restaurantes. Hace tres meses, finalmente abrió su propio restaurante en Hanoi, aunque permanece como socio minoritario del hotel en Bai Xep. “Hanoi es una ciudad grande que es como un pueblo chico. Abrimos en un barrio llamado Tay Ho, una especie de Palermo donde están los expatriados y los diplomáticos. Nuestro restaurante es un lugar al que la gente viene a relajarse y a conocer la marca argentina en carnes y vinos, que está creciendo mucho en Vietnam”, detalla.

Asegura que el restaurante más caro de todo el país está enfocado en la cocina argentina, aunque su dueño es israelí. Con ese predecesor, decidió enfocarse en un “patio argentino” más descontracturado. “Veía un mercado grande, que es que las personas quieren carne, pero no quería un lugar de alta cocina. Hoy tenemos un 60% de expatriados y un 40% de locales como clientes”, expresa.

Abrir un restaurante como argentino en Vietnam no es tan fácil: por empezar, la sociedad debe tener un dueño mayoritario que sea local. El extranjero solo puede tener hasta el 49% de la firma. Lo positivo, afirma, es que el proyecto requirió una inversión baja (unos US$30.000) que se recuperaron en cinco meses, aun pagando buenos sueldos, aclara. Él tiene un socio vietnamita y otro danés.

Como para abrir Los Fuegos tuvo que conseguir una licencia para importar carne, en diciembre espera abrir un segundo negocio: una carnicería.

Vivir en Hanoi: ciudad grande, pueblo chico

Según Fusé, Hanoi es una mezcla de “caos y desarrollo”. “Es un país cuya economía crece 7% al año, pero también es muy rústico. Podés estar en el barrio más caro, por donde transitan los embajadores, y de repente ver pasar cerdos o una gallina”, dice.

Asegura que no hay zonas delimitadas a una determinada clase social y que el restaurante más caro puede estar al lado de uno donde se come por un dólar. “Es la ciudad más antigua de Vietnam y la gente que vive aquí tiene una cultura muy fuerte de compartir con los demás. No existe la violencia, porque no se puede portar armas. La gente vive en paz y libre”, explica.

Además, es un país que respeta mucho a sus mayores, dice Fusé. “Al profesor de la escuela se lo llama ‘tío’ toda la vida y en el año nuevo vietnamita, que es en febrero, es tradición ir a visitarlo”, detalla. Para el emprendedor, la Vietnam de ahora se parece a la Argentina de hace 30 años por su tranquilidad en las calles.

Desde que se mudó a la nación asiática, asegura que en cuatro años vio una diferencia grande en transporte, educación y turismo: es un lugar que recibe 12 millones de viajeros al año. “Lo que más me impactó positivamente es la sonrisa de la gente: viven todos contentos y empujando para el mismo lado. Eso me da tristeza como argentino, porque veo que acá también hay problemas, pero sin embargo es un país que crece y que mejora año a año”, concluye.

Cocineros. La historia detrás de Gapasai, el restaurante de culto en La Cumbre

Fuente: La Nación ~  En una imaginaria escala de hippismo del 1 al 10, Santiago Blondel asegura que hasta hace unos años él estaba en 14. Pelo desprolijo, sin redes sociales, televisión o contactos con el mundo exterior a La Cumbre, el lugar donde hace 10 años abrió Gapasai, el restaurante que hoy está en boca de todos. “Solo conocía a Narda Lepes. Cuando me invitaron a Cocineros Argentinos tuve que buscarlos en YouTube”, confiesa.

Una rápida biografía debe contar que Santiago nació en Bariloche y que luego se mudó en familia a Buenos Aires. Trabajó de mozo en la hamburguesería Pepino; con sus primeros ahorros viajó a España, conoció una chica y se quedó allá por siete años. Aún no era gastronómico, pero ya soñaba con serlo. Así, en una temporada que pasó de vuelta en Buenos Aires, trabajó gratis en la cocina del reconocido O’Farrell. “Fue una experiencia fantástica. Ahí me enamoré de la cocina. Luego volví a España y me maté estudiando y trabajando en lugares con estrellas Michelin.”

En una de sus venidas a la Argentina, se fue de viaje con amigos y terminó en la Cumbre. “Mis padres tenían allá una propiedad. A un costado había un playroom con puerta independiente. Al verlo decidí que quería ocupar ese lugar y convertirlo en mi restaurante, basado en ingredientes de la zona con técnicas de vanguardia y menú por pasos”, explica.

¿La idea funcionó?

No. Tuve muchísimas noches con el lugar vacío. A la vez, yo no conocía a nadie. No conocía a los periodistas, ni a los proveedores. Quería tener pescado y solo conseguía filets congelados o pulpo importado. Muchas veces estuve a punto de cerrar. Pero de a poco encontré productores y recolectores de la zona, descubrí el chañar, el mistol, la tuna, el quitucho; conocí también a los pescadores artesanales, trayendo camarones de río o tarariras del Quilpo. Mi hermana me ayudó. Y entendí que la identidad que pretendía estaba en el bosque nativo; en lo poquísimo que queda de ese bosque arrasado, apenas un 3% del original.

Gapasai es hoy un restaurante de culto, pero Blondel estuvo a punto de cerrarlo hasta que descubrió que la clave estaba en recuperar las técnicas y sabores de la cultura originaria.

Uno de los puntos de quiebre que remarca Santiago es el estudio y reconocimiento de una sabiduría originaria de la zona. “Me metí en ese mundo gracias a los recolectores, los que buscan esas hierbas en el bosque. Sabía que los griegos ya usaban plantas aromáticas con fines medicinales. Apliqué esas técnicas, fui conociendo las bondades, aromas y sabores que podían aportar. Ahora ofrecemos un menú de pasos, que cambia por ciclos, y que se lee de abajo hacia arriba. Empezamos con las semillas, luego los brotes, de ahí al tallo y las carnes. Después las hojas, las frutas y finalmente el postre”. Hoy, Gapasai es un destino de culto, con la pasada a su lado y clientes que viajan cientos de kilómetros para comer y luego dormir allí.

De ser un ermitaño, hoy el mundo gastronómico habla de vos. ¿Qué cambió?

Hace poco más de dos años, Mariano Braga (dueño de Pampa Roja) me dijo: Santi, si hacés y no comunicás, no hacés. Lo escuché y lo tomé en serio. Le dije a mi mujer: voy a salir al exterior, a contar lo que hacemos. Si funciona, bien, si no cerramos. Fui a Masticar, invité a cocineros a que vengan al restaurante, organicé La Cumbre Gastronómica, un primer congreso nacional de cocineros. Me corté el pelo, empecé a dar entrevistas, me invitaron también a cocinar a Piso Nueve, la propuesta del CCK.

Santiago comenzó a ser reconocido más allá de su área de influencia, en una carrera que tuvo su último impulso hace par de meses, cuando ganó la segunda edición del Prix de Baron B., que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.

¿Qué quedó de ese hippie relajado que no se movía más allá de 15 km a la redonda?

Mucho. Nací frente a un lago en Bariloche, nunca logré congraciarme con la ciudad. Con mi mujer hicimos nuestra casa de barro, tenemos techo vivo, hacemos permacultura. Calentamos el agua con el sol, nos tratamos con las mismas plantas locales de esta medicina comechingona. Cuando decidí comenzar a comunicar todo, hice un trato con mi familia: esto iba a durar tres años. Ya vamos dos años y medio. En seis meses, vuelvo a quedarme quieto.

Señas particulares

  • Edad: 38
  • Un ingrediente: la sal
  • Un restaurante: Kalma (Ushuaia)
  • Una pasión: tocar música, piano, guitarra, algo de percusión
  • Un momento del día: el atardecer
  • Un recuerdo culinario: pesca de centolla junto con Jorge Monopoli

El mundial de la cocina tiene su previa en la Ciudad: eligen al cocinero que representará a la Argentina

Fuente: Clarín ~ Este domingo, cuatro chefs prepararán una pata trasera de cordero frente a un exigente jurado. El mejor peleará por uno de los 12 puestos reservados para América en la competencia mundial que se hace en enero en Lyon, Francia.

Los cuatro deberán preparar, cada uno a su manera, una pata trasera de cordero. Tendrán que hacerlo con tres guarniciones, una de ellas con ingredientes sorpresa. No serán las de un restaurante, sino las propias de un concurso. Pequeñas obras de arte con técnica y complejidad, para las que un típico puré de papas no califica. Quien gane esta disputa nacional el domingo estará en carrera para cumplir el sueño gastronómico del pibe: el pase a la ronda continental, instancia previa al mundial de la cocina, el Bocuse d’Or 2021 en Lyon, Francia.

Los que jugarán por la clasificación este domingo son Juan Manuel Chañi (40), dueño de El Mesón, un restaurante boutique de Purmamarca; Eugenio Basso (24), chef del Hilton Buenos Aires; Adrián Albanesi (42), chef de partida de carne del restaurante Le Gulá en el hotel Pullman de Rosario; y Esteban Calderón (35), de la empresa de catering Compass Argentina, que provee servicio de restaurante similar al de un hotel cinco estrellas.

El máximo concurso de la gastronomía mundial debe su nombre a su creador, Paul Bocuse, fallecido el año pasado. Fue uno de los fundadores de la nueva cocina francesa -la nouvelle cuisine- y, para muchos, el cocinero más grande de la segunda mitad del siglo XX.

Paul Bocuse fue uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. El máximo concurso de la gastronomía mundial lleva su nombre Foto: Jean-Francois Frey/Maxppp/Zuma Press/dpa

Paul Bocuse fue uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. El máximo concurso de la gastronomía mundial lleva su nombre Foto: Jean-Francois Frey/Maxppp/Zuma Press/dpa

La competencia que lleva su nombre se hace cada dos años durante la última semana de enero de los años impares. El escenario es la ciudad francesa de Lyon, cuna de Bocuse, del también reconocido chef Eugénie Brazier y de buena parte de los platos más famosos de la cocina gala, como la soupe à l’Oignon (sopa de cebolla).

Pero antes de llegar a cocinar ante los grandes de la gastronomía mundial, de cuatro competidores argentinos debe quedar uno. Ese es quien el año que viene peleará por uno de los 5 puestos disponibles para América en el certamen mundial, el premio más grande al que puede aspirar un cocinero. En la final son 24 los que compiten por el título.

Adrián Albanesi, uno de los cocineros que buscan ser el representante argentino en el certamen máximo de la cocina mundial.

Adrián Albanesi, uno de los cocineros que buscan ser el representante argentino en el certamen máximo de la cocina mundial.

“Vengo siguiendo al Bocuse d’Or desde hace 10 o 12 años. Participar este domingo es la conclusión de muchos años de estar mirando desde la vidriera, de investigar y tratar de dar con la talla”, reconoce entusiasmado Calderón. Desde hace un año está investigando y comprando herramientas culinarias para desarrollar su receta, que incluirá romero, hongos y ajo negro, “ingredientes que rodean al cordero en su hábitat natural”.

Esteban Calderón revela que incluirá romero, hongos y ajo negro en su receta de cordero.

Esteban Calderón revela que incluirá romero, hongos y ajo negro en su receta de cordero.

Oriundo de Pergamino, Calderón pasó por cocinas de Brasil, Arabia Saudita y Turquía, y hasta fue chef privado de una familia de Moscú. Aquí, trabajó en Olsen y Casa Cruz con Germán Martitegui, fue parte del equipo que hizo la apertura de Astrid y Gastón en Buenos Aires y también estuvo en el Four Seasons.

En la otra punta del país, Chañi sirve lomo de llama, cabrito con flor de sal y charcutería propia en el horno de barro de El Mesón, en Purmamarca. En 2009, ganó el Tenedor de Oro en el Torneo Nacional de Chefs. Ahora se presenta por segunda vez a la clasificación para el mundial (la primera vez no había quedado entre los primeros cuatro), con una vuelta de tuerca al gigot: una salchicha de riñones de cordero en el interior y una corteza de cardón, la “madera” del cactus. “Traté de trabajar con la gastronomía de mi región, comida menos decorada pero muy sabrosa, de sabores intensos y con condimentos con personalidad”, explica.

Juan Manuel Chañi hace cocina de autor en un restaurante de Purmamarca. Dice que va a apostar a los ingredientes de su región.

Juan Manuel Chañi hace cocina de autor en un restaurante de Purmamarca. Dice que va a apostar a los ingredientes de su región.

El más joven de los candidatos es Basso, pero su carrera es muy nutrida a sus 24 años: ganador del Torneo Federal de Chefs en el Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía 2019 (Hotelga), hizo prácticas en el Sheraton Iguazú y temporadas en la Costa Atlántica. Antes de entrar al Hilton, donde trabaja desde hace tres años, pasó por la feria gastronómica platense Picurba y el restaurante Casa Corazón, en City Bell. “Ahora estoy entrenando horas y horas para Bocuse d’Or, porque tengo muchas expectativas con esta competencia”, reconoce, pero no quiere contar con qué sorprenderá al jurado, por cábala.

Eugenio Basso, de 24 años, es el candidato más joven para participar en los premios Bocuse d'Or

Eugenio Basso, de 24 años, es el candidato más joven para participar en los premios Bocuse d’Or

La competencia del domingo está organizada por Natalia Begué, de Bocuse d’Or; Claudio Maraniello, coordinador de cocina del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG); y Carolina Luchessa, de la librería Gourmand Place. Contarán con un jurado de lujo, conformado entre otros por la destacada pastelera Beatriz Chomnalez y el presidente de la Academia Bocuse d’Or, Fernando Orciani, que se encargará de entrenar para las restantes instancias al representante argentino.

“Para los clasificados, hay que generar un entrenamiento posterior de seis meses, durante los cuales comienzan a diseñarse dos nuevos platos, desde el concepto abstracto hasta el desarrollo final”, explica Orciani. Y adelanta que, “así como ocurrió en años anteriores, hay chances de que el tramo final de preparación para la competencia sea en Mirazur”, el restaurante que el argentino Mauro Colagreco tiene en la Costa Azul francesa y que cuenta con tres estrellas Michelin.

La final del premio Bocuse d'Or disputada en enero de este año (AP Photo/Laurent Cipriani)

La final del premio Bocuse d’Or disputada en enero de este año (AP Photo/Laurent Cipriani)

Como los platos a presentar no son para restaurantes sino para competir, la tecnología es clave. De allí que se haya elegido al ISEHG, de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) como el lugar para el certamen nacional. “Hay hornos inteligentes, sistemas de cocina y regeneración al vacío, y procesadores de alimentos como Thermomix, todo equipamiento de última generación en cantidades necesarias como para que los cuatro candidatos puedan concursar en igualdad de condiciones”, resalta Maraniello.

Final Argentina del Bocuse D’Or en el ISEHG

Fuente: FEHGRA ~ Este domingo 20 de octubre el instituto de capacitación de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) será por primera vez la sede de la Competencia Nacional del Bocuse D’Or, prestigioso campeonato mundial que se realiza cada dos años en Lyon, Francia.

En las modernas instalaciones del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica se realizará la elección del representante argentino para el Mundial de Cocina 2021, que deberá competir previamente el año próximo en el clasificatorio continental para aspirar a ser parte de los 24 chefs del mundo en una competencia única anunciada para los días 26 y 27 de enero del 2021.

Fernando Orciani, presidente de Bocuse D’Or Argentina y coach del equipo nacional, destacó la importancia de esta instancia para la gastronomía argentina: “En 2020 para la competencia continental sólo habrá cinco plazas para que los americanos participen en 2021 en las grandes finales en Lyon”.

Los cuatro finalistas, a competir este 20 de octubre, por el Bocuse D’Or Argentina son: Juan Manuel Chañi, dueño de El Mesón, un restaurante boutique de Purmamarca; Eugenio Basso, chef del Hilton Buenos Aires, ganador del Torneo Federal de Chefs en HOTELGA; Esteban Ignacio Calderón, de Compass Argentina, de Buenos Aires; y Adrián Albanesi, de Hotel Pullman, de Rosario. Se apuesta en esta edición clasificatoria local a un gran recambio ya que ninguno de los finalistas participó antes del Bocuse D’Or.

Los Jurados que conforman el prestigioso panel evaluador en el ISEHG serán: Beatriz Chomnalez, Jurado de Honor; Fernando Orciani, presidente de Academia Bocuse d’Or; Diego Gera, Yatch Puerto Madero; Ezequiel Pardo Argerich, de Rational; Olivier Falchi, de Hotel Club Francés; Andrés Blasco, El Obrador de Bariloche; Ezequiel Navas, Fernando Lo Coco y Daniel Tolosa, de IAG.

Este Mundial de cocina fue creado por Paul Bocuse, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine francesa y para muchos el cocinero más grande de la segunda mitad del siglo XX. La competencia internacional reúne a 24 jóvenes chefs de todo el mundo, algunos de los más prometedores de su generación y país, y se les pide que preparen dos platos originales.