Categoría: Actualidad

Fuente: La Nación – Cinco años antes de dejar su trabajo aprovechó las opciones que este le brindaba para definir cuál sería su próxima profesión

“Tenía una pequeña visión de que tenía pendiente el tema gastronómico pero tampoco era una cosa super definida”, asegura Julio Lunghi, licenciado en Marketing que siempre supo que a los 50 años dejaría de trabajar en el rubro, “es una profesión que demanda mucha actualidad, demanda una cabeza joven. Yo pensaba que a los 50 estaba más que bien para la profesión pero no sabía que quería hacer luego”.

Pero en sus últimos cinco años de marketing lo contrató una agencia de publicidad francesa que lo hacía viajar cinco veces al año para allá. En el segundo viaje pensó que tenía que sacarle provecho a Francia y decidió estudiar francés y la cultura del país, cuando fue al instituto de la lengua se encontró con un anuncio que le llamó la atención: una escuela de cocina que, en su momento estaba comenzando y hoy es muy importante, ofrecía un programa de inmersión para extranjeros que consistía en ir un fin de semana a 60 km de París a la escuela de cocina donde aprendía el idioma y la gastronomía. “Lo particular era que trabajabas en la cocina del restaurante y en el preparado. No solo entrena a los cocineros en la cocina sino que te enseña a recibir. Cuando me quise acordar en todos esos viajes que iba haciendo completé los módulos”, cuenta Julio al hablar de cómo llegó, casi sin darse cuenta, a ser chef.

“Abrí porque mi amigo me insistió”

Con el título en mano no sabía bien que hacer, un amigo le insistía en poner su propio restaurante pero Julio sentía cierto temor con todo lo que implica y no sabía si él tenía la capacidad para llevarlo adelante. Su amigo, que creía en él, no dejó de insistir y le presentó a unos amigos de Bahía Blanca que crearon una plataforma donde los chefs abren reservas para cocinar en sus casas y la gente reserva. “Era fácil porque el día que querías abrir el restaurante en tu casa habilitabas la fecha en la plataforma. Empecé a tener reservas y se iban sumando un amigo, y otro amigo del amigo, y cuando me di cuenta pasé de 6 cubiertos a 14 y decidí buscar una casa más grande en el 2018, hasta que llegó la pandemia y cerré”, relata Julio que así comenzó con su restaurante al que llamó desde un principio A fuego fuerte.

La pandemia no fue fácil, sus dos hijos mayores vivían en el exterior y en marzo de 2021 los dos mayores también emigraron junto con los nietos de Julio, “fue todo un proceso, fue terrible cuando se fueron, fue desgarrador, yo los extraño muchísimo pero estoy feliz de que están haciendo su vida con éxito. Fue un momento de cierta tristeza y melancolía, el 2021 fue movilizador en muchas cosas porque también falleció mi madre. Me dediqué a hacer apuntes, pensar ideas y probarlas. Siempre tengo amigos que me empujan un poco y así surgió la idea de reiniciar el restaurante”, se sincera Julio. Para eso un amigo le prestó el espacio que tenía detrás de su local, Julio aceptó pero su plan de comenzar a cocinar una vez por semana no resultó: las reservas no tardaban en llegar. ¿La solución? Julio formó una sociedad con Juan que maneja el salón y Paola la parte administrativa, juntos formaron la trilogía perfecta para el restaurante.

“No te la regalo pero te la presto por 99 años”

Alquilaron una casa en Palermo para dar forma a un restaurante con un único horario de ingreso, 18 comensales, sin interrupciones de gente que entra y sale, un sitio que de la sensación de que estás en la casa del chef. “Yo había imaginado tantas veces como sería mi restaurante y fue un proceso muy lindo el empezar a crear, a ponerlo, a imaginarlo”, dice Julio con una gran sonrisa que se le adivina en su voz.

La casa, que anteriormente supo ser un jardín maternal, tiene espacios muy grandes. Adelante está lo que era el living que lo usan de guardarropa y oficina. Lo que era el comedor junto con un gran espacio que en su momento fueron dos dormitorios, es la parte visible del restaurante y la cava. La cocina original se usa para la zona de pastelería, chocolates y panificados, y en una habitación hicieron una cocina nueva, el patio vidriado con correderas funciona como estación de los camareros, las vajillas y copas.

Quien los ayudó con los pequeños trabajos de reforma le dijo que podía hacer dos baños de uno mismo, pero Julio no aceptó, no quería perder la esencia de la casa y es así que cuando uno va al baño se encuentra con uno de techos altos, puerta antigua, bañadera con ducha, muebles y todo lo mismo que en tu propia casa.

La decoración también tiene su historia. Julio sabía que no quería tener todo el piso alfombrado, él lo imaginaba cubierto de diferentes tipos de alfombras, para eso fue consiguiendo las de sus familiares, de la casa de su madre, de alguna tía, alguna prima, todos le regalaron. La araña de la mesa cuadrada grande ubicada en el sector de la cava es de la casa de la abuela de un íntimo amigo, “no te la regalo, pero te la presto por 99 años”, le dijo.

La vajilla la diseñaron casi toda ellos, cada pieza fue pensada para un plato determinado. “Tengo muchas ideas que no siempre son posibles de llevar a la práctica, imagino muchas cosas pero hago el dibujo, el apunte y hay cosas que son inviables porque el material no se consigue. Hay que limitarse y he aprendido a ponerme el freno porque sino resulta frustrante. Lo pienso también en términos económicos, el final del cuento es que esto anda bárbaro pero la historia es que tiene que cerrar el número, es una unidad de negocio, no puedo imaginar que vamos a llevar comida sobre una puerta pero la puerta no sé cuánto cuesta”, explica el Chef con los pies en la tierra.

Abrieron el 14 de octubre de 2022 y hasta la noche anterior estuvieron los tres limpiando, sacando las manchas de pintura del piso, distribuyendo alfombras, poniendo las mesas, se fueron a las cinco de la mañana a dormir con el corazón agrandado.

Art food o cocina de las emociones

Cada tres meses, con el cambio estacional, se cambian algunos platos del menú según los ingredientes, se prueba varias veces y hasta que él no se sienta cómodo con el resultado no lo suma al menú, “por más de que los chicos de la cocina, Juan y Paola me digan que está listo, si no estoy cómodo no lo sacamos, es que es un acto de amor, de conexión, el plato tiene que ser lo que yo creo que terminan siendo, al llegar al comensal se entrega parte de mis emociones”, se sincera Julio. Incluso cada día, antes de abrir junta a todo el equipo de trabajo y les dice: “Recuerden que a estos 18 comensales que hoy tenemos le tenemos que acariciar el alma con nuestra comida y nuestro servicio”.

La escuela donde se formó en Francia le inculcó el pensar hasta el más mínimo detalle, para eso cada 5 o 6 semanas la gente de cocina actúa de comensales y los camareros hacen un repaso del servicio, que es impecable, y prevén soluciones para los imprevistos, “nosotros podemos hacer cosas maravillosas en la cocina, pero hay que ver que pasa cuando te llega a vos, que te cuentan, cómo lo cuenta, qué te dicen, que no te dicen”, asegura Julio que no pasa nada por alto.

Los cinco sentidos están presentes en cada cena para que la experiencia sea completa: los pasos están acompañados de música según el origen, uno de los platos invita a sentir con las manos lo que simula ser tierra comestible, un postre frutal llega con un perfume que despierta el paladar.

“Te va a pasar que vas a recordar esto, son sensaciones que te impactaron, tal vez no te acuerdes de los pasos que llevamos a la mesa, por ahí te acordás de uno y dentro de un año es lo menos probable que suceda. Nosotros no tenemos clientes de todos los meses, nuestros clientes nos visitan una vez al año, porque vos no vas a comer menú de pasos todos los días, lo haces cada tanto porque es un momento especial. Jugamos con esta cuestión de quedar anclados con la música, con las emociones de los otros” explica Julio que asegura que todos evocamos recuerdos difusos de ciertas comidas no solo por el sabor en sí sino por su entorno.

Julio en algún momento imaginó que había creado cocina de autor creativa, hoy asegura que lo que mejor lo define es que hace cocina emocional. Sus 19 pasos están colmados de detalles, y asesorados con una nutricionista para que el peso total no supere los 550 gramos, “un poco nos pasamos, nuestra ingesta es de 650 gramos pero con una salvedad, salvo en el último paso salado que es un plato de carne y lo acompañamos con un pancito nuestro, en ningún otro momento servimos un hidrato de carbono, si usamos un poco de harina es sin tacc, de almendras, de maní, de mandioca, y eso hace que al final vos estes super satisfecho pero no estes distendido”, concluye.