BACI: los chefs italianos que quieren revalorizar la cocina de las abuelas

Fuente: Clarín ~ La cocina argentina, y la porteña en particular, está atravesada por la inmigración. Y una de esas líneas que la cruza con más fuerza, con más profundidad, es la italiana. Muchos platos que son parte de lo que comemos habitualmente –la pizza, la pasta, la milanesa—los trajeron los “tanos” en los barcos. Pero aquí se encontraron con productos distintos y con otros inmigrantes, y hubo una reescritura de sus recetas.

“La primera vez que llegué a la Argentina, a fines de 1999, me quedé un poco amargado. Con el tiempo entendí esta interpretación tan local, rioplatense. Y aprecié la historia de los italianos acá y comprendí por qué cambiaron sus platos”. El que habla es Donato de Santis​, el cocinero italiano más famoso de la Argentina y el impulsor de BACI, una agrupación que desde su nombre juega con la sigla de Buenos Aires Cocineros Italianos para formar la palabra “besos” en la lengua del Dante.

Donato agrupó a varios de los chefs nacidos en Italia que cocinan en Argentina para revalorizar la tradición culinaria de la península. Este miércoles, los baci, como se llaman, mostraron parte de esa cultura en una cena que organizó el Consulado General de Italia en el hotel Panamericano a beneficio de la comunidad Sant’Egidio.

“Hace unos tres años los baci comenzaron a organizarse y en ese momento nosotros desde el consulado estábamos pensando en hacer una acción solidaria. Nos pusimos juntos y ya logramos la tercera edición de estas cenas, con la idea de hacer el bien comiendo bien”, cuenta Riccardo Smimmo, el cónsul general de Italia en Buenos Aires.

La comunidad Sant’Egidio es una asociación laica fundada en Roma en 1968, que en la actualidad tiene presencia en 73 países. En Argentina viene haciendo un trabajo muy fuerte con poblaciones vulnerables desde hace décadas, y planea abrir próximamente un centro de encuentro para niños, niñas, adolescentes y ancianos en La Boca. El objetivo de la cena benéfica “Solidaridad que une” fue recaudar fondos para este proyecto

“Escuché el sábado en el programa de Marcelo Bonelli de esta cena y vine para apoyar a la comunidad Sant’Egidio”, comentaba en una de las mesas del salón colmado Rosa, que había ido con una amiga. Entre los concurrentes, había empresarios, como Cristiano Rattazzi y los dueños de Kosiuko, Federico Bonomi y Cynthia Kern, y varios famosos, como Andrea Frigerio, Carla Peterson, Iván de Pineda y Guillermo Francella.

Pero las estrellas, los que eran buscados por todos los asistentes para la foto con el celular, fueron los cocineros. Donato, a la cabeza. No era el único: Roberto Ottini, siempre histriónico, también estaba entre los más demandados. El, con su celular, capturaba además los momentos de diversión de los chefs, sirviendo al público las exquisiteces de la mesa de antipasti: fiambres y quesos típicos (como la burrata o el caciocavallo), caponata de melanzane y otra especialidad hecha con berenjenas, la famosa parmigiana. En el salón, el menú siguió con los ‘ndunderi, una especie de ñoqui que nació hace más de 1.000 años en la Costa Amalfitana, porchetta de conejo con panceta, y el emblemático tiramisú.

“Estos cocineros solidarios son un fenómeno e invito a visitar sus restaurantes, que son ristoranti italiani veri”, aseguró el embajador, Giuseppe Manzo. Manzo también le puso cifras a la presencia italiana en Argentina: un millón de residentes, de los cuales 340.000 están en Buenos Aires, lo que convierten a la capital argentina en una de las ciudades con mayor población italiana en el mundo. Además de Donato (Cucina Paradiso) y Ottini (Altra Cosa), integran BACI Alberto Giordano (Ike Milano), Maurizio De Rosa (San Paolo Pizzería), Pedro Picciau (Italpast), Paolo Spertino (Renatto), Leonardo Fumarola (L’Adesso), Mauro Crivellin (Mauro.it) y Federico Scoppa (Core).

Este último resume qué es lo que todos tienen en común: “Nos estimula la pasión por la cocina tradicional italiana y la necesidad de valorizar sobre todo los platos pobres de nuestro amado pueblo. Igualmente, no te quiero mentir: es un placer juntarnos cada tanto sólo para comer, reír y sentirnos un poco más cerca de casa”.

Los ‘ndunderi, una especie de ñoqui que nació hace más de 1.000 años en la Costa Amalfitana. (Fernando de la Orden)

“Somos italianos de distintas partes y defendemos la italianidad. La comida italiana es una de las que más se comen en el mundo, es como el perejil, que está en todos lados. Fue viajando con los inmigrantes que hicieron lo que pudieron con los productos que encontraron. Los que llegaron aquí después de la guerra no encontraron ni el jamón crudo, ni el queso Grana Padano, ni la pasta italiana. No renegamos de las modificaciones que se hicieron, pero queremos mantener viva la gastronomía italiana”, suma Ottini, para quien la cocina es además “un motor de unidad de la comunidad”.

Donato también recuerda a esos inmigrantes que llegaron a la Argentina, que se juntaban en el conventillo primero o en sus casas después, y llevaban sus bandejas. “Eran platos de casa, no se hablaba de una cocina de regiones. Se hacían con lo que se conseguía. Algunos cambiaron, otros desaparecieron, otros resistieron”, señala.

Para él, el “inmortal” es el tuco. “Argentina es la república del tuco. El tuco con carne es rey, o reina –sonríe–. Es la bisagra para todas las regiones. Después hay situaciones divertidas, como la pizza con fainá que une el norte y el sur: algo que la sociedad no logra, la comida sí”.

La bagna cauda, el panettone, las masitas fritas, el fiambre casero, la pascualina, el vino patero: el chef enumera elementos del patrimonio gastronómico italiano. “Las abuelas amasaban esperando que todos volvieran al hogar. Hoy las abuelas casi no están más. No nos estamos dando cuenta de que estamos perdiendo una herencia importante. BACI nació para tratar de rellenar ese vacío”, cierra Donato.

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