14 Oct, 2019
 

Ascenso y caída de los bagels: la supervivencia del más rico

Fuente: La Nación ~ Después de vivir una explosión de aperturas, los locales del tradicional sándwich neoyorquinoque continúan en pie son los que logran adaptarsu propuesta al consumidor argentino

Los bagels no escaparon de las modas comerciales argentinas. Después de vivir una verdadera explosión hace casi diez años, que llevó a una multiplicación de los locales en gran parte de la ciudad, la tradicional comida “made in New York” hoy vive una nueva etapa, con una oferta más acotada y que no está exenta de los vaivenes que enfrenta toda la industria gastronómica.

En la actualidad, son menos de media docena los locales que apuestan exclusivamente a este rubro dentro del mundo gastronómico. Se podría pensar que el bagel hasta tiene una competencia ideal -la suficiente como para incentivar el mercado-. Pero a pesar de ello, el problema principal radica en subsistir en la coyuntura actual del país.

Uno de los que apostó por este negocio es Gastón Vila con su cadena Bagels & Bagels. Lo que empezó como un hobby y luego derivó en un catering para empresas, hoy cuenta con cinco sucursales y en las próximas semanas sumará otras dos. Con una inversión de US$20.000 abrió su primer local en el shopping Remeros Plaza, en Tigre. Así fue como nació -tras los resultados alentadores- en su cabeza el sueño de tener una cadena de restaurantes de bagels; y el modelo de franquicias logró encontrarle el giro perfecto para que su negocio arranque. Hoy Vila cuenta que factura $14 millones en 2018 y actualmente se encuentra por encima de esa cifra. “El modelo resultó bien porque siempre hay potenciales clientes, surgen en épocas de crisis. Hay gente que de repente se quedó sin trabajo, pero tiene una indemnización interesante, tiene unos ahorros o simplemente quiere un trabajo y dedicarse a la gastronomía”, apunta el emprendedor de Bagels & Bagels y agrega que hoy por hoy arrancar con una confitería desde cero es complicado: “En cambio, nosotros les mostramos los costos, acompañamos al cliente a que sea un negocio sano”, sostiene.

El otro bageleroque se vio obligado a repensar su modelo de negocio por la actualidad financiera fue Ariel Jinchuk con su marca So Bagel. Después de tener un local a la calle, otro en un shopping y un food truck en el Distrito Arcos decidió barajar y dar de nuevo y cerrar el negocio al público, apostó por trabajar a puertas cerradas apuntando a la venta mayorista. Hoy cuenta con una cocina en el barrio de Villa Crespo y se dedica a vender pan de bagels y hamburguesas al por mayor.

“Nos dimos cuenta de que por esa plata podíamos alquilar un local en Villa Crespo, vendíamos más mayorista de lo que vendíamos al público”, comenta Jinchuk y agregó también que tiene muchos clientes porque hacer el pan en una cocina normal es complicado. Exige espacio, personal y la maquinaria adecuada”, asegura.

El salmón por las nubes

El bagel elegido por el público es el clásico: salmón, queso crema y palta. De allí deriva la arista principal: el kilo en las pescaderías ronda los 1000 pesos. En base a este lineamiento, los gastronómicos se han visto obligados a tomar ciertas medidas para reducir lo que probablemente significa el costo más alto para un negocio de comida neoyorquina. “Tratamos de acomodarnos sin disparar los precios y aunque el bagel de salmón va a ser siempre el más consumido tratamos de tener variantes que le hagan un poco de competencia” ,señala el creador de Bagels & Bagels al contar sobre su propuesta alternativa: un bagel de milanesa. “No se vincula tanto con el bagel pero la gente lo terminó aceptando muchísimo”

En el sector todos coinciden en que lo que no se debe negociar es la calidad del producto, aunque la suba de precios sea casi letal para el negocio. “Tenemos muy claro que con las cuestiones difíciles del mercado nunca está la opción de bajar la calidad para recortar costos. Si tenemos que subir el precio lo hacemos, pero en ninguna circunstancia estamos dispuestos a comprometer la calidad del producto”, comentó Jacob Eichenbaum-Pikser, el emprendedor norteamericano que creó Sheikob’s.

Con el dólar rondando los 60 pesos, la cotización del salmón pasó a ser una preocupación extra para las casas del rubro. “Una cosa que me indigna es que cuando sube el dólar sube el precio, pero cuando baja no baja el precio”, explica el creador de Sheikob’s y resalta que a veces los proveedores sacan provecho de esta situación. “Hay cierto tipo de aprovechamiento de la inflación, son una especie de monopolio que les tenés que seguir comprando a ellos, no tenés muchas opciones. Además, están todos medio arreglados entre sí”, cuenta el neoyorquino.

En el sector se quejan que los descuentos por la compra de salmón al por mayor no superan el 15%, con lo cual aún para las casas del rubro continúa siendo un insumo muy caro. Además destacan que el salmón es una carne que al cocinarla se reduce a mitad: por lo cual para hacer un kilo de gravlax se necesitan dos kilos de salmón fresco.

“Por más de que la harina suba, eso uno lo puede controlar haciendo masa madre. La levadura vos la podés reproducir, la podés estirar. En cambio, productos como el salmón o el pastrón, por cada kilo que vos pones a preparar se reduce a la mitad más o menos”, sostiene Jinchuk de So Bagel.

Si bien el bagel es un producto aspiracional, a veces, una mirada muy romántica en este rubro puede derivar en un fracaso. Cuentan los gastronómicos que hay tres puntos claves para que un local de bagels despegue.

El primer requisito fundamental es hacer tu propio pan. Este pan, que ocasionalmente te remite a otra cultura, parece muy sencillo, pero no lo es. Requiere su tiempo y su arte: se amasa y se debe hervir varias veces. “Hay un montón de tipos que hacen una figazza con un agujero en el medio y le ponen semillitas arriba, pero eso no es un bagel. El pan es el 50% del sándwich, si tenés un pan medio tu sándwich es más o menos, si esta buenísimo tenés medio gol adentro”, cuenta Jinchuk

Por otra parte, Vila considera que es esencial argentinizar la receta del bagel neoyorquino tradicional porque también hay que escuchar lo que el cliente pide. “El gusto argentino es un pan un poco más esponjoso. Obviamente que las bases del bagel están y la cocción también, pero tiene unos aditivos naturales que hacen que el pan sea más suave”, asegura.

Sin embargo, tal como expresa Eichenbaum-Pikser el principal motivo por el cual es aconsejable tener una receta propia es el precio. Comprarlos a un proveedor es menos rentable. “Al principio el pan se lo comprobamos afuera, pero la verdad es que no hay comparación con el costo de hacerlo vos y aparte se controla la calidad. El pan es tu marca registrada. Pero para eso hay que tener las maquinarias y la gente adecuada”, explicó.

La atención al cliente representa otro pilar. El secreto radica en brindar una experiencia cómoda y única. “Lo más importe es la buena atención porque a fin de cuentas es lo que hace que el cliente vuelva a tu negocio y consuma. Muchas veces uno va a un negocio y te tratan como que si te estuvieran haciendo un favor al venderte su producto” expresa Simón Tawil, dueño de My Bagel -la única bageleríade la Argentina con certificado Kosher-. Agrega que la experiencia está severamente ligada a una cuestión casi obvia: la higiene en cualquiera de los procedimientos culinarios.

En Sheikob’s revelan que para generar dicha atmósfera es fundamental formar parte del barrio, una táctica interesante para entrar en el inconsciente colectivo. “No buscamos ese nivel de producción masiva, no estamos tratando de parecer una bagelería de Nueva York sino una de Buenos Aires. Nos entregamos más a parecernos una auténtica confitería porteña”, afirma.

Por último, y quizás la más importante en términos de rentabilidad económica: el control de stocks. Para abaratar costos es fundamental evitar los desperdicios y cuidar la merma, sobre todo, de los productos más costosos como el salmón o el pastrón. “Cuidamos muchísimo el tema del control de stocks, las cantidades que se ponen, el desperdicio. Tenemos un proceso de cuidado especial. Tal como en la compra, ahí está un poco la clave”, revelan en Bagels and Bagels.

  • $20 – Inversión: Es el desembolso inicial promedio en miles de dólares que demanda la apertura de un local de este rubro en Buenos Aires.

Lanusita, el polo gastronómico que crece a contramano de la crisis y convoca a grandes marcas

Fuente: Clarín ~ Cadenas de fast food, bares y pizzerías se suman al paseo ubicado en Lanús. En lo que va del año abrieron ocho locales y hay seis listos para inaugurar.

En lo que va de 2019, el polo formado alrededor de la calle Del Valle Iberlucea, entre Amancio Alcorta y 25 de Mayo, sumó ocho locales de comida y otros seis tienen previsto abrir este mes.

Se trata de cadenas -en negocios que todavía no abrieron ya se ven carteles con nombres conocidos-, y en general empezaron a instalarse a comienzos del año.

Entre las que están a punto de inaugurar se encuentran la conocida heladería Lucciano’s, la pizzería Kentucky y la hamburguesería Heisenburger, por caso.

Son unas 14 manzanas que se volvieron un paseo cotidiano para los vecinos de Lanús. Ubicadas a metros del Palacio Municipal y de la estación del Ferrocarril Roca​, cumplen con creces el objetivo planteado en los orígenes del polo gastronómico -hace unos cuatro años-, de que los lanusenses consuman en el barrio lo que en otros tiempos estaban obligados a buscar en el centro porteño o los shoppings de Avellaneda.

Si entre 2016 y 2018 fue el auge de las cervecerías artesanales y las hamburguesas caseras lo que le dio impulso a la zona -tal como ocurrió este año en la calle Palaá, de Avellaneda-, en 2019 la posta la tomó una vorágine de fast food y cafeterías, con nombres pesados como Burger King, que se instaló en julio, y Mostaza, que llegó en agosto.

De este auge sacan provecho también pymes locales como Secret, donde venden diferentes variedades de hamburguesas; Argento´s, con picadas, pizzas y cerveza tirada, Nona Luisa, con platos y postres caseros, y Lo de Beto, una parrilla que ofrece cena show.

“Nunca pensamos que las grandes cadenas iban a llegar acá, son opciones que sólo teníamos si íbamos de paseo a un shopping”, dice el vecino Juan Manuel Arce, fanático de la pizza que, cuenta, espera ansioso la apertura de Kentucky sobre la calle Tejedor, la misma donde estarán la cervecería Patagonia y Heinsenburger, la hamburguesería con locales en Palermo, Belgrano y Recoleta.

La que ya lleva varios meses sobre Del Valle Iberlucea es Tostado, la cafetería que promete reivindicar el tostado porteño, a metros de Bonafide y Café Martínez, dos pioneros de Lanusita. En cambio, Coffee Store también eligió la calle Tejedor.

Hace pocos días, Be Market, una cadena de cafeterías con presencia en zona Sur, abrió en Moreno al 100 su local con opciones libres de agroquímicos e ingredientes orgánicos.

En la misma cuadra, en mayo había inaugurado Omi, resto bar lanusense que ofrece coctelería de autor y música en vivo.

“Se eligió este lugar por el crecimiento demográfico y comercial, y la ausencia de una alternativa de estas características para un público cada vez mas inquieto, informado y exigente”, explica el gerente comercial de Omi, Diego Corzón.

El recuerdo de un Lanús de otros tiempos, salpicado de unos pocos bares o restoranes, quedó lejos. “Es increíble como creció. Antes había pocos lugares, eran siempre las mismas cuatro o cinco opciones y terminábamos yendo a Avellaneda o a Las Lomitas. Ahora no hace falta, estamos siempre ansiosos por algún local que va a abrir”, cuenta la vecina Mariel Greco junto a las puertas aún cerradas de la heladería Lucciano´s, que abrirá en Del Valle Iberlucea al 2800.

Desde la Comuna siempre acompañaron el crecimiento con mejoras en veredas, iluminación, demarcación de calles y obras de cloacas.

Además, señalan, periódicamente hay eventos al aire libre con shows, entretenimientos y regalos. Y últimamente sumaron incentivos económicos como la exención de la última cuota anual del Régimen Único de Comercio (RUC), lo que implica un ahorro del 33 % en las tasas comerciales para los pequeños contribuyentes.

También una eximición más abarcativa en la última cuota de la tasa de servicios generales (ABL), para todos los que tengan actividad económica y no sean grandes contribuyentes, lo que alcanzaría aproximadamente a unos 7 mil contribuyentes.

Puntualmente en la zona gastronómica, no pagarán por seis meses la tasa de ocupación para la zona gastronómica. Y los planes de pago que se formalicen en este último cuatrimestre del año tienen tasa de 0 % de interés de financiación.

Los amantes de la carne argentina estudian cómo identificar el bife perfecto

Fuente: EFE ~ Con la primera escuela de sommeliers de carne, buscan crear un nuevo trabajo en una de las cadenas con mayor potencial de crecimiento.

“Hay que probar, probar y probar, acostumbrarse y empezar a apreciar sutilezas que normalmente uno en el día a día no las percibe”, afirman.

Los archiconocidos bifes argentinos ya se estudian en las aulas gracias a la primera Escuela de Sommeliers de Carnes, donde los amantes del asado se especializan en los secretos para su preparación ideal.

Al igual que la cata de vinos, los más acérrimos carnívoros tienen la posibilidad de paladear y valorar la calidad de los cortes en un curso que se desarrolla en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires.

Su impulsor, Luis Barcos, veterinario y único miembro argentino de la Academia Francesa de la Carne, menciona en una charla con la agencia Efe que siempre le había “llamado la atención” por qué no existían sommeliers de esta especialidad, así que se puso manos a la obra.

Hasta marzo pasado, cuando comenzaron las clases, 200 personas se interesaron en un curso que solamente contaba con 60 plazas.

Carolina Maitia, una de las técnicas de alimentación de la Escuela de Sommeliers de Carnes mientras trabaja, en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (Argentina).

Generar trabajo en Argentina, en recesión desde abril de 2018, es uno de los intereses de Barcos, quien piensa que es “una oportunidad para conseguir un empleo de algo que no existe”.

Independientemente de la crisis, la carne se sigue comiendo, los restaurantes siguen apareciendo”, sostiene.

El perfil del alumnado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: cocineros, carniceros, economistas, emprendedores e incluso trabajadores de diseño gráfico.

Pero todos ellos comparten el mismo interés: la entraña, el vacío, el chorizo criollo, el matambre, el bife (filete o chuletón) y toda la gran variedad de cortes de la vaca.

Muchos de ellos ven en esta formación un trampolín para poder dedicarse a este sector, como es el caso de Néstor Mendoza, quien cuenta a Efe que estudió cocina pero trabaja en un banco porque “el trabajo llegó primero pero la cocina llegó después”.

El perfil del alumnado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: cocineros, carniceros, economistas, emprendedores e incluso trabajadores de diseño gráfico. REUTERS/Marcos Brindicci

La ambición de Mendoza es trabajar como sommelier de carne y según él “hay todo un amplio abanico de posibilidades”, por lo que su objetivo es encontrar su lugar “en esa cadena”.

“Todavía el puesto de la carne -en referencia a la labor de sommelier- no es un puesto que exista, lo vamos a crear, vamos a abrir un boquete en la pared”, asevera.

Aunque la mayoría del alumnado se compone de hombres, hay mujeres que se embarcaron para descubrir más sobre la degustación carnívora.

Vivian Islas, sommelier profesional de vinos e infusiones, relata a Efe que se apuntó al curso “buscando alternativas” para reinvertarse profesionalmente.

Islas piensa que como mujer juega a su favor “una percepción especial”, que es el olfato.

“¿Quién fue siempre la que salió en la búsqueda del alimento a cazar, a seleccionar y a utilizar sus sentidos? La hembra, ¿sí? O sea, buscando y oliendo”, plantea.

La parte teórica se compone de veintiún asignaturas que avanzan desde la explicación de la historia de la carne, razas bovinas, sistema de producción, bienestar animal, inocuidad hasta el envasado al vacío o preferencias de los consumidores.

El profesorado lo componen especialistas en la materia, diseñadores agrónomos, chefs, economistas, antropólogos y veterinarios.

Fernando Carduza es el que alecciona sobre la parte práctica de análisis sensorial de la carne, y además trabaja como investigador del Instituto Nacional de Tecnología de esta materia.

Carduza comenta a Efe que fue el propio Barcos el que le contactó y le invitó a participar en el proyecto, y expone que “un sommelier se hace practicando“.

“Acá no hay ningún secreto, no hay ninguna bala de oro, acá hay que probar, probar y probar, acostumbrarse y empezar a apreciar sutilezas que normalmente uno en el día a día no las percibe”, afirma.

Sobre sus discípulos, cree que “tienen una motivación muy especial porque por lo pronto aman el tema de comer carne”, y “no es lo mismo darles a comer un plato de carne que enseñarles una distribución estadística”.

Los alumnos disponen de nueve meses para obtener la formación, pero cabe la opción de que los profesores evalúen que sus conocimientos no son lo suficientes, hecho que si así sucediese, informa Barcos, para el año que viene contarán de nuevo con una plaza disponible para obtener su título.

El precio de la matrícula de esta primera promoción fue de 38.000 pesos (638 dólares) aunque Barcos, comenta que el año que viene “será diferente”, debido a la situación inflacionaria que vive el país.

La parrilla Don Julio fue elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica

Fuente: Clarín ~ Mitsuharu Tsumura lo hizo de nuevo. Como ocurrió el año pasado, su restaurante Maido es el mejor de Latinoamérica en 2019. El establecimiento peruano se llevó este jueves a la noche el primer lugar en la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez tuvo lugar en Buenos Aires. Aunque la Argentina bajó algunas posiciones, colocó un restaurante en el top five, la parrilla Don Julio, elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica, en los que son considerados los “Premios Oscar” de la cocina. El tercer lugar lo ocupó el limeño Central, seguido del mexicano Pujol.

Don Julio está además en el puesto 34° entre los mejores de todo el mundo, premio otorgado en junio. Al escenario subieron su propietario, Pablo Rivero, y su parrillero, Pepe Sotelo, al frente de las brasas de Gurruchaga y Guatemala desde hace 20 años.

La parrilla había terminado sexta el año pasado entre los latinoamericanos. Para los organizadores, lo que hace sobresalir a este restaurante es su carne de pastura, de Aberdeen Angus y Hereford, refrigerada a temperatura controlada durante al menos tres semanas, para alcanzar la madurez óptima. Y luego está la mano de “Pepe”, que cocina toda la carne en una tradicional parrilla en “V”, otro aspecto que los 50 Best destacan.

En los argentinos incluidos en la lista, siguió Mishiguene, en el puesto 20. Su cocinero, Tomás Kalika, también subió al escenario para recibir el premio Chefs’ Choice Award, otorgado por sus colegas de la región.

Otros restaurantes locales que quedaron entre los 50 fueron Tegui (25), Chila (29), El Baqueano (39), Elena (45), Gran Dabbang (46) y Narda Comedor (50).

Esta noche, las estrellas fueron los cocineros, que tuvieron su propia alfombra roja. Y también sus bufandas a tono. Entre ellos, el argentino Mauro Colagreco, el que más furor generó: todos querían hablarle, abrazarlo, tomarse una foto con él. Él no competía -su restaurante está en Francia- pero fue invitado de honor. Sus tres estrellas Michelin y su primer puesto en el 50 Best mundial lo autorizaron de sobra.

Los premios siempre repiten sede, pero esta vez Buenos Aires no está confirmada para 2020.

Ya en el auditorio de la Usina, a las nueve en punto salió a escena William Drew, el director de contenido de la editorial que organiza los premios. Primero en español, portugués y, luego, su natal inglés. A tono con estos tiempos, anunció que el jurado de expertos está compuesto por hombres y mujeres en partes iguales. Y se mostró contento de estar en Buenos Aires, “la ciudad que sabe tomar y comer como cualquier otra en el mundo”.

Un rato después dio la bienvenida a Iván De Pineda, y la ceremonia pasó a hablar en el necesario español. En la mitad del ranking, el conductor anunció el premio a la mejor chef mujer, la chilena Carolina Bazán (Ambrosía), que decidió aceptar el premio por “las millones de mujeres invisibilizadas en la cocina, un territorio que aún pertenece a ellas, pero que en el mundo público quedamos atrás”. Su discurso fue el más conmovedor de la noche y encendió fuertes aplausos. También la leyenda de su remera, que reveló al final, y que en inglés decía “Las chicas somos capaces de hacer lo que sea”.

Con todo, lo que más emoción cosechó fue el anuncio de los primeros cinco puestos. Y sobre todo, teniendo en cuenta la localía, el ascenso de Don Julio al cuarto puesto. La escena gastronómica vernácula, con menos lugares en la lista que el año pasado, tuvo sin embargo una noche con sabor a triunfo.

Los que saben nos cuentan hacia donde va la gastronomía. Palabra de chefs

Fuente: Para Ti ~ En una rica charla, los mejores chefs latinoamericanos compartieron las esperadas 50 Best Talks en Argentina. De la mano del español Dabiz Muñoz de Diverxo hablaron sobre comida industrial, celíacos, azúcar y mujeres en la industria.

“Hablo de la Revolución Dulce porque el es algo que se está empezando a considerar -asegura Jesús Escalera-. Con exponentes como Jordi Roca y Albert Adria, el postre va tomando su lugar”, nos explica este chef español quien terminó abrazándose a la cocina dulce y mudándose a México, donde se transformó en un gurú de los postres.

“¡Y es que antes todos se levantaban de la mesa antes de terminar! Muchos se iban sin siquiera probar el postre -se queja-. Recién hoy comienza a tener su lugar. Y es que se trata del cierre, un postre puede levantarte o arruinarte una comida entera. Es el último recuerdo que te queda”, destacó el creador de La Postrería en Guadalajara.

Jesús es parte de esta charla, las 50 Best Talks (versión “Pan y Postre”), un clásico encuentro satélite de la entrega de los premios 50 Best Latinoamérica (The World’s 50 Best latinos) que por primera vez se lleva a cabo en Argentina.

Escalera era un chef que, como muchos otros, comenzó esquivando la pastelería: “Lo mío era la cocina salada. Era joven y la pastelería era muy rígida, todo con medidas ya pautadas. Cuando eres joven no quieres eso, pero entré a trabajar en El Bulli Hotel, en España y me dieron a elegir ‘¿Cocina dulce o salada?” . Habrán sido los nervios, no se porqué dije “¡Dulce!”.

Y allí probé algo que jamás había conocido, ingredientes que jamás hubiera pensado degustar en postres y me enamoré de esto”, comenta Jesús quien luego trabajó en The Fat Duck de Londres antes de cruzar el océano y aferrarse a lo mejor de la cocina mexicana.

Un español, abriendo una postrería y fuera de la capital de México. “¡Me decían: la gente no va a entender de qué va!”. Y luego nos tocó ver: ¿a qué horas abrimos?, ¿a qué hora se come un postre? No teníamos parámetros, ni otro restaurante a quien seguir. Así dimos con cosas raras -se ríe Jesús– y hoy tenemos personas disfrutando de un postre (dulce o salado) a las nueve de la mañana, como ahora con total normalidad”.

Por su creatividad y sabores, hoy “La Postrería” es parada obligada para quien visite Guadalajara. Foto: Gentileza The World’s 50 Best

A la hora de hablar de productos, en estos 50 Best Talks hablamos de cómo Latinoamérica se aferra cada vez vez más a lo que brinda la tierra: “No utilizamos lo productos locales solo por eso, sino porque hay una inmensa variedad, está más a mano y ¡también son más baratos!”, confiesa Escalera, Latin America’s Best Pastry Chef 2018.

“Hay infinidad de ingredientes por conocer y sin Latinoamérica los postres europeos tan renombrados no sería lo que son sin cacao, sin vainilla…”, remarca el chef.

Para él nada es más importante que sabor. “Se que todos decimos lo mismo y la parte visual también cuenta. Pero, si me traes algo bonito pero no sabe a nada, ¡no sirve!”. Servicio, frescura, concepto… ¡sabor! Son palabras que los mejores chefs repiten. Eso buscan a la hora de salir a comer.

Postre = ¿dulce?
Sale a escena el argentino Joaquín Grimaldi. Quien dejó de lado su deseo de convertirse en un rockstar para adentrarse en la cocina y lo hizo en la de un hotel cinco estrellas como el Four Seasons (con Elena, Pony Line y Nuestro Secreto). Hoy los clientes llegan a los restaurantes del hotel especialmente para comer. Para degustar sus postres. Muchos van directamente hacia sus helados, los singulares Dolce Morte.

Como buen anfitrión, en los salones del Four Seasons, el pastelero dio la bienvenida al 50 Best a la Argentina y explicó cómo, para él, “el lujo tenía que ser algo más, tenía que ser experiencia. Así, hace veinte años me puse a experimentar“, destacó.

“Porque uno le tiene desconfianza a lo que no conoce, pero de a poco la gente se empezó a animar. Probé hacerlos con galletitas enteras –Argentina es uno de los lugares donde más se consume helado– y a prestarle especial atención a los ingredientes, porque no es lo mismo un pistacho italiano que uno cordobés”, comentó Joaquín.

De sus experimentos nacieron las creaciones más alocadas: “me animé a darle un toque de street food y a combinar ingredientes que no estaban en la mente de los dulces: pan, tocino…porque, ¿quien indica qué ingredientes de la cocina dulce o de la cocina salada? Y así nacieron la Dolce Morte Burger”, señaló el pastry chef.

Los chefs coincidieron en la importancia de comenzar a bajar el nivel de azúcar en los platos. “Debemos ser quienes eduquemos”, remarcaron. Además, a la hora de los postres coincidieron en que hay mucho campo de acción por delante, se puede variar: “no todo los postres tienen que ser dulces, los hay amargos, ácidos…”.

Al pan pan…
Directo desde México también llegó Elena Reygadas, de Rosetta. Allí, lo que primero fue restaurante se amplió hasta una panadería que hoy abastece de pan no solo al lugar sino también a los vecinos. “Porque las panaderías siempre fueron el lugar del encuentro. Hay que volver a esas tradiciones, a conocer los distintos panes, algunos muy tradicionales como el Pan de Muertos en México con agua de azar”, detalla Elena.

Cuenta Reygadas que el pan en México es antiquísimo, con muchas variedades y tradiciones. “No es posible que hoy tengamos la planta industrial de pan más grande del mundo allí y que el pan se consiga sin siquiera ser tocado por manos humanas”. Así, Elena destacó “sus tiempos y procesos. Hay recetas que no se deben perder. El pan debe saber y oler a pan“.

Destacó como en Rosetta se trabaja con distintos tipos de harinas. Se testea, se prueban, “cada pan es distinto, nos gusta jugar y las personas lo aprecian. Les gusta probar los de harina de amaranto, ver que hay más que harina de maíz”.

¿El pan merece ser considerado como un plato en sí? “Me da mucho gusto que no se lo vea solo como un acompañamiento. En los últimos años el pan se ha convertido en un paso de la degustación, ha tomado mayor relevancia. Si lo pones de forma independiente le vas a poner más atención que si nada mas lo ponés al centro de la mesa aunque el pan en el centro nos une: partirlo, comerlo con las manos es fundamental”, destacó.

Al ganar el premio Mejor Chef Femenina en 2014, Elena Reygadas dejó pautas claras: “he dicho que creo que en la lista de los 50 Best habemos pocas mujeres porque muchas dan un paso al costado al tener hijos. A mí me pasa. Los turnos, viajar, nos es más complicado”, reafirmó. “¿Cómo lo combato yo? Trato de darles a las cocineras los turnos de mañana, para hacerles las cosas más sencillas con los difíciles horarios que tenemos en la gastronomía”, contó Elena.

“Si me pongo a pensar, es verdad que en las cocinas se vive un ambiente bien machista“, comentó el español Dabiz Muñoz, la mente detrás del gran Diverxo de Madrid. “También es cierto que la gastronomía acompaña lo que sucede en el mundo. Porque hace falta un cambio de mentalidad, ¿por qué darle a la madre el turno de la mañana para que pueda cuidar de sus hijos pero que no esté naturalizado que puede ser el padre quien se quede en casa de mañana a cuidarlos? Hay cosas que deben cambiar socialmente”, destacó el chef.

En estas 50 Best Talks se habló de los postres y el poder de la memoria. “Mencionaron volcán de dulce de leche y todos hicieron ‘wow’… Y es que es así, los postres tienen mucho que ver con la memoria y las sensaciones que nos hacen recordar”, marcó Vanessa González jefa de cocina de Parador la Huella, Uruguay.

Diversidad
En las 50 Best Talks debatieron distintos temas y Dabiz Muñoz coincidió con Elena sobre la alimentación de hoy: ¿qué pasa si llegan a sus restaurantes pedidos cada vez más populares, en el caso de celíacos y veganos? Ambos se mostraron a favor de ofrecer otras cosas. No se trata de hacer un ‘símil de’. “Usamos muchas harinas distintas pero, no me va hacer un postre o una pasta ‘para celíacos’. Quizá mejor hacemos muchos tamales, o le damos un arroz… a mi me conflictúa un poco esto del ‘pan que parece pan pero no sabe a pan’, creo que hay muchas otras alternativas”, remarcó.

“¿Por qué tenemos que estar buscando ‘algo que parezca una hamburguesa’ vegana?, hay que terminar con esas cosas… Tengo opciones si las quieren, sí. Pero me parece que también nos toca educar y ser quienes propongamos productos distintos en lugar de terminar con alimentos que son procesados y nada saludables en pos de buscar buscar productos que quieran parecer lo que son”, remarcó Muñoz.

Dabiz también habló de sustentabilidad. Y así como en La Postrería comienzan los cambios para paneles solares, en el restaurante La Huella Vanessa contó que se evitan los vasos descartables para el personal y en Rosetta hay panes que se elaboran con restos de material cervecero: el español habló sobre el abrir camino. “Yo le pido a mis proveedores que no me entreguen con materiales de plástico (y mi pedido, con dos restaurantes en Madrid es importante). Imagino que el verdulero tuvo que encontrar la manera de hacer sus entregas así y que luego utilizó el método con otros. Con que uno haga un pequeño gesto, se torna contagioso“, destacó Muñiz.

A la hora de hablar de nuestras costumbre hoy. ¿Instagrammear o no a la hora de comer? Jesús Escalera marcó el peligro que “una opinión de alguien que no está en tema puede afectar ¡y mucho! a un lugar” pero también que las redes “nos permite estar al tanto de lo que sucede en otros lugares sin necesidad de estar físicamente allí. Yo puedo saber que pasa en Diverxo con solo chequear redes”, explicó.

“La verdad es que las redes sociales ayudan y mucho, pero cuando bajo un plato en una mesa me ponen muy nerviosa. Y es que una se preocupa tanto que llegue con la temperatura correcta al comensal que lo ves ahí tomándole foto y… no sabes que hacer “, se ríe Elena. “La verdad es que mi restaurante ni siquiera tiene buena iluminación para hacer fotos, pero son las reglas del juego”.

Compensación de Impuestos para Micro y Pequeñas Empresas

Fuente: AHRCC ~ La AFIP publicó la Resolución General 4603/2019 en la que autoriza a las Micro o Pequeñas Empresas (MiPymes) a cancelar aportes previsionales con saldos a favor del IVA.

“Los contribuyentes que registren la condición de micro o pequeñas empresas, inscriptos en el Registro de Mipymes, podrán afectar el saldo a favor de libre disponibilidad del Impuesto al Valor Agregado (IVA) registrado en el sistema de Cuentas Tributarias a la cancelación de las contribuciones de la seguridad social, según determinó la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP).

La afectación podrá efectuarse únicamente respecto de las contribuciones de la seguridad social, determinadas por el período mensual inmediato anterior a la fecha de la solicitud, y no podrá superar el 20% del monto total de las mismas ni el importe adeudado.”

Como dato adicional, les informamos que los montos actuales de facturación para ser considerados Micro o Pequeña Empresa para nuestros rubros son de $ 6.740.000 y $ 40.410.000.

A continuación, le brindamos el link para acceder a la información:

https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/218254/20191004

Celebraciones por el Día de los Cafés de Buenos Aires

Durante octubre y con actividades abiertas y al aire libre

La Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC organiza en octubre los festejos en la ciudad por el Día de los Cafés de la Ciudad. Una gran cantidad de propuestas que incluyen recorridos gratuitos en Bus Turístico por los Bares Notables, encuentros con escritores, talleres con artistas plásticos y una especial caravana del recuerdo con cantantes, músicos y bailarines de tango a bordo de un tradicional colectivo porteño.

Domingo 13, sábado 19 y sábado 26 de octubre

Recorrido gratuito en Bus Turístico por Bares Notables de Almagro, Caballito, Flores, Villa Gral. Mitre, Colegiales, Chacarita y Villa Crespo (organizado por el Ente de Turismo de la Ciudad):

Su itinerario de 3 horas de duración parte, en cada fecha, a las 15 hs desde la Confitería Las Violetas (Av. Rivadavia 3899 caba) y recorre El Coleccionista (Av. Rivadavia 4929, El Viejo Buzón (Neuquén 1100), La Farmacia (Av. Directorio 2398), Don Juan (Camarones 2702), Ocho Esquinas (Av. Forest 1186), Palacio (Museo Fotográfico Simik) – Av. Federico Lacroze 3901- y San Bernardo (Av. Corrientes 5436).

Para inscribirse en el circuito de bares en bus, que realizará el Ente de Turismo para celebrar el mes de los Bares Notables, ingrese a https://ba.tours/actividad/bares-notables-en-bus-62371583

Viernes 25 de octubre

Caravana del recuerdo por los Bares Notables de la ciudad:

Si algo nos identifica a los porteños es el colectivo y el bar. Por eso no podía faltar en los festejos de octubre por el Día de los Cafés de la Ciudad #DIADELOSCAFES el tradicional “Bondi” modelo Ford 47 (Línea 109).

En este transporte de antaño, un espectáculo itinerante de musas, cantores y bailarines de tango hará las delicias de los vecinos al llegar a cada parada.

Recorrido: BAR TOKIO 17h; BAR DE GARCÍA 17.30; DON JUAN 18h, EL VIEJO BUZÓN 18.30; 8 ESQUINAS 19H; EL SÍMBOLO 19.30 y BAR IBERIA 20h.

Lunes 21 y jueves 24 de octubre 

Disertaciones de Escritores “Un Café con Buenos Aires…”

Charlas con escritores especialistas en los mitos, las leyendas y las historias porteñas.

-Lunes 21, 17hs en La Biela se presenta Eduardo Lazzari, historiador.

-Jueves 24, 20h en El Coleccionista se presenta Marina Inés Bussio, escritora e historiadora.

Del lunes 21 al viernes 25 de octubre de 19 a 21h

Taller a cargo del artista plástico Federico Tessa (IG: @ftessa_) en Bares emblemáticos

El taller estará orientado a la práctica de croquis urbano: realización de croquis desde la observación directa, registrando un lugar y momento particular.

Cronograma:

– Lunes 21 – Café de García (Sanabria 3302)

-Martes 22 – Mar Azul (Tucumán 1700)

– Miércoles 23/ – El Progreso (M. de Oca 1700)

– Jueves 24 – Roma (La Boca) -Olavarría 409-

– Viernes 25 – Bar de Cao (Independencia 2400)

Quiénes son los visionarios detrás de los 5 mejores restaurantes de América Latina

Fuente: Infobae ~ La lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants se dio a conocer en la Ciudad de Buenos Aires. Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima. De Perú, México, Chile Y Argentina, los 5 gastrónomos reconocidos por su arte culinario

Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, la bulliciosa ciudad de Buenos Aires fue anfitriona de la séptima edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La Usina del Arte fue escenario del evento que reveló la codiciada lista que celebra el talento culinario latinoamericano.

Creada a partir de las opiniones y experiencias de más de 252 expertos de la industria de restaurantes en América Latina, la lista es la plataforma de referencia gastronómica de fama mundial que muestra las principales tendencias y destaca a los mejores restaurantes de todos los rincones de la región. Lo que constituye lo “mejor” queda a juicio de estos gourmets y expertos de confianza.

Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima, Perú. Los países que arrasaron con la mayor cantidad de lugares en la lista fueron México y Perú, que obtuvieron ambos 11 posiciones. Los argentinos, por su parte, fueron reconocidos en ocho ocasiones por los restaurantes Chila, Tegui, Mishiguene y Don Julio, entre otros.

El ranking de los 5 mejores

1. Maido, Lima, Perú.

2. Central, Lima, Perú.

3. Pujol, Ciudad de México, México.

4. Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

5. Boragó, Santiago, Chile.

Sus cocineros y creadores

Mitsuharu Tsumura, la mente y manos detrás de Maido en Lima, el mejor restaurante latinoamericano

Mitsuharu Tsumura logró ser parte de la élite gastronómica mundial fusionando los mejores sabores de la cocina peruana y japonesa (Franco Fafasuli)

Mitsuharu Tsumura logró ser parte de la élite gastronómica mundial fusionando los mejores sabores de la cocina peruana y japonesa (Franco Fafasuli)

Nacido en Lima y de ascendencia japonés-peruana, Mitsuharu Tsumura no recuerda un momento en que la comida y la cocina no fueran una parte central de su vida. Sin embargo, le tomó un poco de tiempo darse cuenta de que podía convertir su afición a la cocina en una carrera. Con dirección y determinación, el joven Tsumura aprobó sus exámenes finales y aplicó a la escuela culinaria. Cambiando de hemisferio, viajó a Providence, Rhode Island, para asistir a la Universidad Johnson & Wales.

Regresó a su ciudad natal después de graduarse con la intención de abrir un concepto de restaurante de sushi. Su padre intervino con algunos consejos prácticos que harían que Tsumura cambiara de hemisferio una vez más. Esta vez partió de Lima a Japón para aprender el arte y la artesanía del sushi. Aunque hablaba japonés y sus abuelos vivían allí, aún experimentaba un choque cultural, especialmente en las estrictas cocinas japonesas, donde sus diplomas y experiencia no contaban para nada.

Pasarían meses antes de que a Tsumura se le permitiera tocar un cuchillo, y mucho menos la comida, en los restaurantes donde se incursionaba como pasante. Pasó casi tres años trabajando como “bachero” y hasta afilador de cuchillos, hasta que finalmente avanzó a la cocina, primero preparando platos calientes, y solo después de eso: sushi.

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo (Gentileza: Latin America's 50 Best)

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

En ese entonces fue llamado de regreso a Perú por Sheraton para unirse al equipo en su hotel de Lima. Fue ascendido a sous chef y luego a gerente de alimentos y bebidas. Y cuando tenía 28 años, fue invitado a convertirse en el gerente general del hotel. Tsumura rechazó la invitación, lo que lo habría convertido en el GM más joven de un hotel Sheraton en el mundo. Y así abrió Maido en su lugar. Combinando la cocina tradicional japonesa con ingredientes peruanos, Maido presentó la cocina Nikkei al mundo y le dio al Perú uno de sus mejores restaurantes.

“La cocina es como el arte, es muy subjetiva y depende de los gustos. Yo hago lo que me apasiona, y eso es hacer feliz a la gente a través de la comida. No cambié nada en los últimos 20 años, sigo tratando de ponerle un poco de sabrosura a la vida. En Maido hacemos una cocina potente y sabrosa, una cocina que se mezcla. No me gusta decir que es comida fusión porque es mucho más que eso”, aseguró en exclusiva con Infobae Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef del Mejor Restaurante de América Latina.

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo. En Maido hay mucho más que la comida: los comensales son recibidos en la entrada con un fuerte grito de “¡Maido!”, que significa “Bienvenido” en japonés, una cálida recepción que sienta las bases para una comida relajada y divertida. “Veo la comida peruana como una esponja que ha absorbido la cocina china, japonesa, española y africana”, dijo Tsumura. “Cuando vas a Perú es un país increíble porque puedes comer algo diferente todos los días durante un mes. Nikkei es solo una de esas cocinas”.

Virgilio Martínez Véliz de Central, Lima

Sin dudas, Virgilio Martínez Véliz es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región (Franco Fafasuli)

Sin dudas, Virgilio Martínez Véliz es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región (Franco Fafasuli)

Terminó su carrera de alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra. Desde entonces ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Lima y de Madrid, y es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Sin dudas, es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región.

“Antes que nada agradezco a todos los que participan de forma directa o indirecta en la gastronomía que transforma este continente, inmenso territorio, con orgullo, honor y responsabilidad resaltando nuestra multiculturalidad y nuestra resilencia preservando nuestra biodiversidad, nuestra agricultura y saberes milenarios”, escribió en su Instagram el cocinero en agradecimiento al galardón.

Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina

Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina

Junto con su mujer Pía León, jefa de cocina del restaurante, ostentan en su menú muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares. El equipo de marido y mujer ha estado viajando a lo largo y ancho del país durante varios años para obtener productos interesantes y únicos de la tierra, el mar y las montañas.

Según la revista Marie Claire Virgilio es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”. Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina.

Enrique Olvera de Pujol, Ciudad de México

El chef más famoso de México filtra la cocina arraigada de su país a través de una lente contemporánea (Genitileza: Latin America's 50 Best)

El chef más famoso de México filtra la cocina arraigada de su país a través de una lente contemporánea (Genitileza: Latin America’s 50 Best)

No hay duda de que Enrique Olvera es el chef mexicano más conocido del mundo. Al famoso cocinero se le acredita haber demostrado que los sabores mexicanos rústicos merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. Y Pujol ha sido su pedestal para demostrarlo a través de un menú de degustación de platos refinados y elegantes construidos con ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México.

El restaurante obtuvo el tercer lugar dentro de los Latin America’s 50 Best, lo que refrenda su título como el mejor restaurante de México. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York y con el correr de los años se convirtió en una especie de embajador de la gastronomía mexicana, por iluminar una gran cocina mundial que durante demasiado tiempo estuvo oculta por las margaritas y el guacamole.

La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México (Genitileza: Latin America's 50 Best)

La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México (Genitileza: Latin America’s 50 Best)

Olvera maneja no uno sino dos establecimientos gastronómicos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Cosme, el moderno restaurante mexicano en Nueva York que abrió en 2014, hizo su debut en la lista en 2017 y este año ha ascendido al número 23 bajo la dirección de Daniela Soto-Innes, la Mejor Chef Femenina del Mundo de 2019.

El único representante gastronómico de México en el Congreso Internacional de Chefs de StarChefs 2008, Enrique Olvera, no ha perdido el ritmo en la cocina para su país. Fue nombrado uno de los 10 chefs más prometedores por la revista Food & Wine y fue orador destacado en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. En su libro de cocina Uno, Olvera reflexiona sobre la gastronomía mexicana moderna, con 100 recetas de Pujol.

Pablo Rivero y Bienvenido “Pepe” Sotelo de Don Julio, Buenos Aires

 Bienvenido

Bienvenido “Pepe” Sotelo, chef parrillero del restaurante y Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana (Franco Fafasuli)

La parrilla Don Julio, que se afinca en el barrio de Palermo Viejo en Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) obtuvo, una vez más, un lugar dentro del prestigioso ranking Latin America’s 50 Best, pero esta vez un poco más en la cima. En la edición anterior de la lista, ocupaba el puesto número 6, y ahora trepó al 4.

“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, explicó en una entrevista con Infobae Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas.

Todos los días de la semana, desde afuera, una multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en el restaurante. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial que hoy es noticia en el universo de la gastronomía (Guille Llamos)

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial que hoy es noticia en el universo de la gastronomía (Guille Llamos)

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es un reconocido sommelier y uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido “Pepe” Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio.

“Haber formado parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants para nosotros ya era un premio, después el puesto que nos tocara iba a ser bienvenido. Todos esperamos escalar un poquito más, pero la realidad es que nosotros ya ganamos. Lo fundamental en la experiencia gastronómica siempre va a ser el respeto por la gente, y bueno, después la carne, obvio. No tiene que faltar nunca en la mesa”, explicó en exclusiva el chef parrillero.

Toda la carne de res en Don Julio proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentados con pasto, criados en el campo a las afueras de Buenos Aires (Guille Llamos)

Toda la carne de res en Don Julio proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentados con pasto, criados en el campo a las afueras de Buenos Aires (Guille Llamos)

Rodolfo Guzmán de Boragó, Santiago de Chile

Rodolfo Guzmán y su enérgico equipo obtienen productos chilenos nativos utilizados por los indígenas mapuche para crear Endémica, un menú protagonizado por diversas preparaciones que pueden cambiar durante el transcurso de una noche según el suministro de productos, junto con vinos o jugos naturales y biodinámicos (Gentileza: Latin America's 50 Best)

Rodolfo Guzmán y su enérgico equipo obtienen productos chilenos nativos utilizados por los indígenas mapuche para crear Endémica, un menú protagonizado por diversas preparaciones que pueden cambiar durante el transcurso de una noche según el suministro de productos, junto con vinos o jugos naturales y biodinámicos (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

Como un auténtico joven cocinero inquieto, Rodolfo Guzmán hizo lo único que podía hacer para ampliar sus horizontes: viajó a Europa. Cuando regresó, la frustración lo atormentaba mientras recorría las mejores cocinas de Santiago, encontrando poco espacio para la creatividad y el ingenio en el que prosperó en Mugaritz, el restaurante en Errenteria en la provincia española de Guipuzcoa reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo, y aún menos espacio para los ingredientes nativos de Chile.

A los veintiocho años, Guzmán había ahorrado un poco de dinero y decidió abrir su propio lugar, un restaurante que usara ingredientes autóctonos que tenían que ser buscados porque no podía obtenerlos de otra manera. Fue a la tribu mapuche, compartió su visión con ellos y se embarcó en un proceso de aprendizaje.

 El espíritu ecológico de Guzmán le ha valido a Boragó el primer Premio al Restaurante Sostenible en 2018 (Gentileza: Latin America's 50 Best)

El espíritu ecológico de Guzmán le ha valido a Boragó el primer Premio al Restaurante Sostenible en 2018 (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

Guzmán no ha hecho más que transformar por completo la identidad culinaria de una nación, y en el proceso, ha puesto a Chile en el mapa gastronómico mundial y Boragó creó por primera vez en Chile un movimiento de turismo gastronómico. Sin embargo, antes de llegar a donde está hoy, el chef y su pequeño establecimiento lucharon durante años contra la percepción de que los ingredientes chilenos simplemente no eran buenos, que su búsqueda no valía la pena. A los críticos de comida chilenos no les gustó lo que estaba haciendo, y se lo hicieron saber.

En 2017, Guzmán publicó su primer libro, Boragó: Coming from the South, un tomo de 100 recetas. También está trabajando en Conectáz, la primera enciclopedia chilena que clasifica y cataloga productos chilenos, en Test Kitchen y Lab Kitchen en la Universidad Católica de Santiago, donde a través de un descubrimiento fascinante busca convertir las verduras en proteínas. El cocinero también cofundó el simposio “Ngelemen” que discute la despensa endémica del mundo y aparece en todo el mundo con el colectivo de chefs Gelinaz.

Cuáles son los 50 mejores restaurantes de América Latina

Fuente: Infobae ~  Por primera vez, la tan esperada lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants se dio a conocer en la Ciudad de Buenos Aires. La Usina del Arte fue escenario del evento. Ocho establecimientos son argentinos. El ranking completo

La bulliciosa ciudad de Buenos Aires fue anfitriona de la séptima edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La Usina del Arte fue escenario del evento que reveló la codiciada lista que celebra el talento culinario latinoamericano. Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, el gran suceso gastronómico llegó a la ciudad de la mano del Ente de Turismo porteño.

Chefs, restauradores, periodistas y gastrónomos de todo el mundo convergieron en la capital para celebrar los prolíficos logros y la diversidad de la cocina latinoamericana. Creada a partir de las opiniones y experiencias de más de 252 expertos de la industria de restaurantes en América Latina, la lista es la plataforma de referencia gastronómica de fama mundial que muestra las principales tendencias y destaca a los mejores restaurantes de todos los rincones de la región. Lo que constituye lo “mejor” queda a juicio de estos gourmets y expertos de confianza.

Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima, Perú. Los países que arrasaron con la mayor cantidad de lugares en la lista fueron México y Perú, que obtuvieron ambos 11 posiciones. Los argentinos, por su parte, fueron reconocidos en ocho ocasiones por los restaurantes Chila, Tegui, Mishiguene y Don Julio, entre otros.

“Es una alegría y un reconocimiento al trabajo recibir este premio. Es complicado decir quién es el mejor porque la cocina es como el arte, es muy subjetivo, depende de los gustos. Lo que sí hay es un cariño muy especial, la gente conforma lo que hoy son las cocinas del mundo. Es el deber del ganador usar este espacio para poder generar cambios en la gastronomía. Yo hago lo que me apasiona, y eso es hacer feliz a la gente a través de la comida”, aseguró en diálogo con Infobae Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef del Mejor Restaurante de América Latina.

“En los últimos años hemos observado un aumento impresionante del estatus gastronómico de América Latina, que se ha manifestado en la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants, particularmente en el número de nuevas entradas (7 en total). Con la lista de este año podemos reflexionar sobre la evidente diversidad de ingredientes utilizados en los mejores restaurantes de la región. También observamos más y más restaurantes que poseen, minan y reinterpretan el patrimonio culinario indígena de su país. Finalmente, en una región dominada durante mucho tiempo por la carne, estamos siendo testigos del surgimiento de las verduras como una fuerza paralela (y totalmente complementaria) en la gastronomía latinoamericana”, aseguró en diálogo con este medio William Drew, director de contenido para Latin America’s 50 Best Restaurants.

Previo al codiciado anuncio de la lista de los mejores 50, se dieron a conocer los premios American Express Icon Award, otorgado al cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino, así como el premio a la mejor chef femenina concedido a Carolina Bazán, por su trabajo detrás de los restaurantes Ambrosía y Ambrosía Bistró en Santiago de Chile. Además de la distinción Miele One To Watch recibida por el restaurante Celele, de los chefs Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez.

Por último, el galardón Latin America’s Best Pastry Chef Award fue para el gurú del chocolate en la Ciudad de México Luis Robledo y el Sustainable Restaurant Award fue para el restaurante Central de Lima, Perú. El premio al Arte de la Hospitalidad fue entregado al establecimiento gastronómico en Río de Janeiro Lasai, por el chef del mejor restaurante del mundo, el argentino Mauro Colagreco. El Highest New Entry Award fue para Kjolle, el restaurante de Pía León. Y finalmente, el Chefs’ Choice Award fue para aquel adolescente rebelde que se convirtió en el chef más respetado de su país, el amante de la cocina judía Tomás Kalika, de Mishiguene.

El ranking de los 10 mejores:

1. Maido, Lima, Perú.

2. Central, Lima, Perú.

3. Pujol, Ciudad de México, México.

4. Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

5. Boragó, Santiago, Chile.

6. A Casa do Porco, San Pablo, Brasil.

7. El Chato, Bogotá, Colombia.

8. Leo, Bogotá, Colombia.

9. Osso, Lima, Perú.

10. D.O.M., San Pablo, Brasil.

Además de ser desde el año pasado el restaurante argentino mejor rankeado en la lista de los 50 mejores de América Latina, en tan solo un año, la emblemática parrilla porteña Don Julio escaló 20 posiciones en el influyente ranking The World’s 50 Best. Hoy, ocupa el puesto número 4 de la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos y el 34 en la de los mejores del mundo.

“Estar acá para nosotros ya es un premio, después el puesto que nos toque siempre es bienvenido. Todos esperamos escalar un poquito más, pero la realidad es que nosotros ya ganamos. Lo fundamental en la experiencia gastronómica siempre va a ser el respeto por la gente, y bueno, después la carne, obvio. No tiene que faltar nunca en la mesa”, explicó en exclusiva el chef parrillero Bienvenido “Pepe” Sotelo.

El proceso de votación y los resultados de Latin America’s 50 Best Restaurants están sujetos a la adjudicación independiente por parte de la reconocida consultora de servicios profesionales Deloitte. Si bien no hay una lista predeterminada de criterios, existen reglas de votación estrictas. “El panel está compuesto en un 50% por mujeres y en un 50% hombres, y todos los votantes son personas que viajan regularmente y tienen una mezcla diversa de experiencias gastronómicas”, sostuvo Drew.

Cada miembro somete 10 votos, confidencialmente, sobre lo que considera sus mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses; al menos cuatro de esos votos deben ir a restaurantes fuera de su propio país. La Academia está dividida en cuatro regiones: México y América Central, América del Sur (Norte), América del Sur (Sur) y Brasil. Cada región tiene un presidente y otros 62 miembros con derecho a voto, compuestos por periodistas, críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets “bien viajados”.

“Somos reacios a generalizar sobre una región que cuenta con tantas influencias, estilos, culturas y pueblos diferentes. Desde México hasta Chile y todo lo demás, los mejores restaurantes de América Latina buscan ofrecer experiencias auténticas y memorables. Las influencias únicas y las olas de inmigración que han marcado la historia de la región han creado una serie de paisajes culinarios únicos que siguen evolucionando”, concluyó el director.

La lista completa:

11. Quintonil, Ciudad de México, México.

12. Isolina, Lima, Perú.

13. Astrid y Gastón, Lima, Perú.

14. Alcalde, Guadalajara, México.

15. Pangea, Monterrey, México.

16. Sud 777, Ciudad de México, México.

17. Maito, Ciudad de Panamá, Panamá.

18. Mani, San Pablo, Brasil.

19. Rafael, Lima, Perú.

20. Mishiguene, Buenos Aires, Argentina.

21. Kjolle, Lima, Perú.

22. Harry Sasson, Bogotá, Colombia.

23. Oteque, Rio de Janeiro Brasil.

24. Lasai, Rio de Janeiro, Brasil.

25. Tegui, Buenos Aires, Argentina.

26. La Mar, Lima, Perú.

27. Rosetta, Ciudad de México, México.

28. Máximo Bistrot, Ciudad de México, México.

29. Chila, Buenos Aires, Argentina.

30. Ambrosía, Santiago, Chile.

31. Nicos, CIudad de México, México.

32. Le Chique, Cancún, México.

33. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay.

34. De Patio, Santiago, Chile.

35. Olympe, Rio de Janeiro, Brasil.

36. Mil, Cusco, Perú.

37. Restaurante 040, Santiago, Chile.

38. La Docena, Polanco, México.

39. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina.

40. Evvai, San Pablo, Brasil.

41. La Docena, Guadalajara, México.

42. Manu, Curitiba, Brasil

43. Mocoto, San Pablo, Brasil.

44. Osaka, Santiago, Chile.

45. Elena, Buenos Aires, Argentina.

46. Gran Dabbang, Buenos Aires, Argentina.

47. 99, Santiago, Chile.

48. Malabar, Lima, Perú.

49. Mayta, Lima, Perú.

50. Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina.

Desde una cena de bienvenida y la serie de discusiones sobre liderazgo culinario #50BestTalks, hasta el anual Chefs’ Feast el 9 de octubre, los asistentes fueron invitados a distintos eventos. La serie de tres días de eventos culminó con la prestigiosa gala de entrega de premios.

Junto al carácter internacional de la cocina porteña y su magnífico patrimonio, la gastronomía de la ciudad y la vinicultura local convirtieron a Buenos Aires en escenario de la séptima edición de la celebración. “Este evento fue una gran oportunidad para el turismo de la Ciudad, ya que los viajeros muchas veces eligen un destino por su cocina y 50 Best trae a los grandes referentes del mundo gastronómico a su ciudad anfitriona”, explicó Gonzalo Robredo, presidente del Ente de Turismo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. “Los chefs internacionales encontrarán en Buenos Aires una oferta de muchísimo valor, que combina lo mejor de nuestra cocina con la de muchas otras latitudes que llegaron con las diferentes migraciones”, concluyó.

Proponen que la miel se sume a los endulzantes en restaurantes, escuelas y dependencias públicas

Fuente: Telefe ~ Con el objetivo de incentivar el consumo de miel y favorecer la actividad apícola, se presentó un proyecto de ley en la Legislatura Bonaerense para comprometer al Estado provincial a comprar miel para sumarla al resto de los endulzantes en jardines, escuelas, hospitales y dependencias públicas.

La iniciativa también solicita que ofrezca esa sustancia en bares, restaurantes y locales gastronómicos además de azúcar y edulcorante, informa NA.El proyecto corresponde al diputado Avelino Zurro (Fpv), quien indicó: “Perseguimos que se incorpore a la miel en ámbitos públicos y privados al resto de los endulzantes que habitualmente se proporcionan.

Pero, además, el espíritu de nuestro Proyecto es que también se la considere como un alimento más, ya que eso traería aparejado un mayor consumo de un producto muy saludable y nutritivo”.

Respecto a cómo se implementaría desde el Estado, el legislador provincial detalló que “en todos los procesos de contratación, la Provincia tendrá que incluir la miel al resto de los endulzantes en escuelas y dependencias públicas”.“Considerando que cerca del 60% de la miel que se exporta de nuestro país se produce en la provincia de Buenos Aires, esta ley provocará un fuerte impacto para la Apicultura bonaerense”.Nuestro objetivo es estimular la venta y el consumo local para que se desarrolle la industria apícola”, aseguró Zurro, quien es oriundo de Pehuajó.

En esa línea reforzó su consideración al remarcar que el país es “el mayor productor de miel y exportador al mundo, pero el consumo interno no supera los 200 gramos por persona por año”.“Sin embargo, en Estados Unidos, Alemania o Japón (principales destinos de nuestra exportación de miel) las personas consumen aproximadamente 1 kilo por año”, precisó Zurro.